Waterzoï de poissons

Ingrédients de la recette :

- 1 kg de poissons , congre, turbot, grondin
- 150 grammes de poireaux
- 1 oignon
- 100 grammes de céleri branche
- 80 grammes de beurre
- 1 bouquet garni
- 2 feuilles de sauge
- 20 cl de crème fraîche
- 2 jaunes d’œufs
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin

Marinade:
- 800 grammes de parures et arêtes de poissons
- 80 grammes de carottes
- 1 oignon
- 50 cl de vin blanc sec
- 10 grammes de gros sel
- 5 grains de poivre

Préparation de la recette :

Faire le fumet.Éplucher,émincer les carottes, l'oignon.
Concasser les parures et les arêtes.
Verser 1 litre d'eau avec le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre.
Ajouter le vin blanc.
Porter à ébullition.
Laisser cuire à petits frémissements 30 minutes.
Écumer plusieurs fois.
Passer le fumet au chinois.
Écailler, vider les poissons.
Les couper en tronçons.
Laver les poireaux.
Éplucher l'oignon.
Émincer finement le poireau , l'oignon, le céleri.
Dans une cocotte faire fondre 20 grammes beurre.
Ajouter les légumes.
faire revenir 10 minutes.
Déposer les poissons sur les légumes.
Ajouter le bouquet garni les feuilles de sauge.
Porter à frémissements.
laisser cuire 20 minutes.
Enlever les poissons avec un écumoire.
Les déposer dans un plat chaud.
Réserver.
Enlever le bouquet garni et la feuille de sauge.
Faire réduire le fumet de moitié.
Ajouter les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.
Laisser chauffer doucement.
Ajouter le beurre.
Émulsionner délicatement.
Verser la prépararion sur le poisson.
Servir chaud.