Recette Vol au vent, sauce financière
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 220 minutes
Calories : Elevée
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Montagny Premier Cru
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Temps de repos : 90 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
– 1 croûte de vol-au-vent en pâte feuilletée de 22 cm de diamètre (à commander chez le pâtissier),
– 300 grammes de girolles surgelées,
– 3 quenelles de volaille,
– 3 noix de ris de veau,
– 30 grammes de beurre doux,
– 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc,
– 2 cuillères à soupe de crème épaisse,
– 50 grammes de beurre doux,
– 50 grammes de farine T55 tamisée,
– 20 cl de vin blanc sec,
– 20 cl de bouillon de volaille,
– Sel fin de cuisine
– Poivre noir en grains du moulin (en vente dans notre boutique Zechef)
– 10 grammes de brisures de truffe noire (facultatif)
Au préalable :
Faire dégorger les ris de veau 1 heure en les laissant tremper dans de l’eau froide additionnée de vinaigre.
Laisser décongeler les girolles sur un plateau tapissé de papier absorbant.
Ensuite :
Egoutter les ris de veau et les faire blanchir 8 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les égoutter à nouveau et les mettre sous presse 30 minutes en posant dessus une assiette et un poids.
Couper les girolles en deux.
Éponger les ris, éliminer la fine membrane qui les entoure, et les découper en cubes.
Dans une poêle, faire fondre les 30 grammes de beurre doux, y faire dorer les girolles et les ris de veau sur feu vif, pendant 5 minutes. Saler et poivrer, les réserver.
Préchauffer le four à th 5 (150°C).
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire pocher les quenelles de volaille 10 minutes. Les égoutter et les découper en rondelles.
Préparer la sauce :
Emietter la tablette de bouillon dans 30 cl d’eau bouillante.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, verser la farine en une seule fois, laisser épaissir 2 minutes en remuant pour obtenir un roux.
Verser le vin, le bouillon et la crème épaisse.
Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser épaissir sur feu doux 10 minutes.
Enfourner la croûte de vol-au-vent pour 10 minutes.
Dans la cocotte de sauce, ajouter les quenelles, les ris et les girolles.
Laisser réchauffer doucement 10 minutes en remuant souvent.
En garnir la croûte du vol-au-vent, décorer de brisures de truffes et servir aussitôt.
Si toute la garniture ne tient pas dans la croûte de vol-au-vent, servir le reste en saucière.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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