Cette recette était la recette préférée du Roi Louis XVI. Il paraît même qu’il a perdu la tête à cause d’elle. Alors qu’il se sauvait pour regagner son cousin le Roi de Prusse il s’arrêta dans un village où un ami lui conseilla une auberge où le vol au vent sauce financière était sublime. Satisfait de son excellent déjeuner, il laissa sur la table des Louis d’or à son effigie frappés de son visage. Reconnu par le patron de l’Auberge qui alerta les autorités du village. Il fut rattrapé, arrêté et ramené à Paris sous bonne escorte avec la suite que chacun connaît…
Vol-au-vent sauce financière : plat d’exception pour une occasion spéciale.
Cette recette emblématique de la gastronomie française sera du meilleur effet sur votre table pour le repas de réveillon. Garnis de ris de veau, girolles, quenelles de volaille, couilles de coq, truffe et d’une sauce financière onctueuse au vin blanc, ce vol-au-vent sauce financière sera une entrée ou un plat d’exception pour une occasion spéciale.
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Ingrédients de la recette Vol-au-vent sauce financière aux truffes noire du Périgord, sauce financière
6 croûtes de vol-au-vent en pâte feuilletée de 10 cm de diamètre à commander chez un vrai pâtissier,
300 grammes de girolles fraîches ou surgelées hors saison,
3 quenelles de volaille sous-vide,
6 rognons de coq,
6 crêtes de coq,
3 noix de ris de veau blanc français,
6 truffes noires mélanosporum de 15 grammes chacune,
30 grammes de beurre doux,
3 cuillères à soupe de vinaigre blanc,
2 cuillères à soupe de crème épaisse,
50 grammes de beurre doux,
50 grammes de farine tamisée type 55,
20 cl de vin blanc sec,
1 tablette de bouillon de volaille ou maison,
Sel de Guérande,
Poivre de Sichuan en grains du moulin.
Préparation de la recette Vol-au-vent sauce financière aux truffes noire du Périgord, sauce financière
Répartir les girolles surgelées ou fraîches sur un plateau tapissé de papier absorbant et les laisser prendre la température de la pièce. Bien les brosser et les essuyer avec un lige propre.
Dans le même temps, faire dégorger les ris de veau 1 heure en les laissant tremper dans de l’eau froide additionnée de vinaigre.
Passé ce temps, égoutter les ris de veau et les faire blanchir 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les immerger 8 minutes à partir de l’ébullition.
Les égoutter à nouveau.
Puis, les mettre sous presse une nuit en posant dessus un poids égal à leur propre poids.
Le lendemain:
Couper les girolles en deux.
Éponger les ris, les éplucher en éliminant la fine membrane qui les entoure.
Les découper en cubes.
Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe d’huile à chauffer.
Y faire fondre les 30 grammes de beurre doux.
Y faire revenir les girolles, puis les ris de veau, les rognons de coq sur feu vif, pendant 5 minutes.
Faire blanchir les crêtes de coq, puis les éplucher. Les réserver.
Les saler et les poivrer, les réserver.
Préchauffer le four à th 5 ou 150°C.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire pocher les quenelles 10 minutes.
Les égoutter et les découper en rondelles.
Préparer la sauce financière :
Émietter la tablette de bouillon dans 30 cl d’eau bouillante.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, et verser la farine en une seule fois.
La laisser s’épaissir 2 minutes en remuant pour obtenir un roux.
Verser le vin, le bouillon et la crème épaisse.
Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Laisse la sauce s’épaissir sur feu doux 10 minutes. Enfourner la croûte de vol-au-vent pour 10 minutes.
Dans la cocotte de sauce, ajouter les quenelles, les ris, les couilles, les crêtes de coq et les girolles.
Laisser réchauffer doucement 10 minutes en remuant souvent.
En garnir la croûte du vol-au-vent, Décorer de lamelles de truffes et servir aussitôt.
Si toute la garniture ne tient pas dans la croûte de vol-au-vent, servir le reste en saucière.
Les Conseils de notre chef Pierre Marchesseau
Préparer aussi cette recette avec des fruits de mer, mais ce sera alors des bouchées à la reine.
(photo : aufilduthym.fr)
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.