Vol au vent comme autrefois

Ingrédients de la recette :

4 croûtes de vol au vent,
200 grammes de ris de veau,
100 grammes d'olives vertes,
100 grammes de champignons de Paris,
25 grammes de truffes dans leur jus,
8 petites quenelles de volaille,
20 cl de fond de veau,
5 cl de Madère,
35 grammes de beurre,
10 grammes de sel fin de cuisine,
3 grammes de poîvre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Mettre les ris de veau dans l'eau froide et faire pocher 5 minutes.
Les retirer, parer, couper en gros dés.
Faire chauffer 35 grammes de beurre dans une sauteuse.

Faire cuire tout doucement à l'étuvée avec les champignons 15 minutes.
Dénoyauter les olives.
Faire cuire les truffes dans leur jus et avec le Madère 4 minutes.
Retirer de la sauteuse les ris de veau et les champignons.
Jeter leur jus de cuisson.
Déglacer avec du fond de veau.

Laisser réduire vivement et ajouter la sauce aux truffes.
Baisser le feu et laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Dans cette sauce mettre les ris, les champignons, les olives et les quenelles.
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Faire réchauffer le tout 5 minutes à feu doux.
Passer les croûtes au four chaud 5 minutes pour les réchauffer.
Garnir les croûtes de vol au vent avec le mélange et les servir aussitôt.