Vol-au-vent à la financière

Ingrédients de la recette :

- 500 g de pâte feuilletée- 1 jaune d'oeuf- 1 ris de veau- 100 g de rognons de veau- 2 cervelles d'agneau- 100 g de lard gras- 100 grammes de beurre- 50 g de crètes de coq- 12 petites quenelles de volaille- 26 g de pelures de truffes- 2 cuillerées à soupe de farine- 2 tasses de vin de Madère- 1 jaune d'oeuf- sel et poivre

Préparation de la recette :

Faites dégorger le ris de veau 12 heures dans de l'eau froide.
Enlevez les parties dures du ris de veau. Plongez-le 5 mn dans de l'eau en ébullition. Egouttez-le et coupez-le en dés, ainsi que le rognon et les cervelles.
Préchauffez le four (thermostat 7).
Préparez la garniture: dans une cocotte, faites fondre le lard a feu doux. Ajoutez 40 g de beurre, puis le ris de veau, le rognon, la cervelle, les cretes de coq, les quenelles, les pelures de truffes. Salez et poivrez. Faites revenir une dizaine de minutes et versez dans un plat.
Dans la même cocotte, faites fondre le reste du beurre. Ajoutez la farine, tournez vivement, puis mouillez avec le bouillon froid et le vin de Madere. Laissez épaissir, puis ajoutez les éléments de la garniture. Hors du feu, incorporez le jaune d'oeuf. Tenez la garniture au bain-marie.
Partagez la pâte feuilletee en deux. Etalez chaque morceau. Découpez ces abaisses en disques de 15 cm de diamètre. Humectez la plaque du four et posez-y l'une des abaisses. Retirez du centre de la deuxième abaisse un disque de 12 cm de diametre. Posez-le sur la première abaisse.
Etalez le disque de 12 cm de diamètre afin de lui donner les mêmes dimensions que la première abaisse. Posez-le sur la base. Badigeonnez au pinceau du jaune d'oeuf sur toute la surface.
A l'aide d'un couteau pointu, préformez le couvercle en incisant légèrement la pâte et en tracant un cercle de 12 cm de diamètre. Faites cuire 15 mn au four.
Détachez le couvercle avec précaution. Remplissez le vol-au-vent de garniture chaude. Remettez le couvercle en place et servez.