Vive de ligne au jus de Tante Mia

Ingrédients de la recette :

- 2 vives de 500 grammes chacune, - 1 verre d'huile d'olive, - 1 échalote, - 1 tranche de citron, - 1 zeste d'orange, - 1 cuillère à soupe d'olives vertes, - 1 fenouil bulbe, - 1 anis étoilé, - 150 grammes de chair de baudroie, - 1 gousse d'ail, - 1 branche de cébette - 1 feuille de laurier, - 1 branche de thym, - 1 cuillère à café de graines de coriandre, - 3 pommes de terre, - 2 tomates, - 1 citron, - 1 litre de fumet de poisson, - 15 grammes de fleur de sel, - 5 grammes de poivre du moulin.

Préparation de la recette :

Eplucher et tailler les pommes de terre. Tailler les tomates en dés, ciseler les échalotes. Dans une cocotte faire rissoler les pommes de terre dans de l'huile d'olive et juste avant coloration ajouter la baudroie découpée en morceaux. Faire revenir puis ajouter les dés de tomate, l'échalote, les olives vertes, l'ail entier, la badiane, le fenouil émincé, le zeste d'orange, la tranche de citron et la cebette. Recouvrir du fumet de poisson et porter à ébullition. Ecumer de temps en temps. A la fin saler et poivrer, ajouter la coriandre en grains, le thym et le laurier et mettre la cocotte au four à 210° 45 minutes environ. Pendant ce temps préparer les vives. Déposer du gros sel à l'intérieur puis, refermer le ventre du poisson avec du fil. Badigeonner d'huile d'olive, recouvrir de gros sel et mettre au four sur une plaque anti-adhésive. Passer le jus dans une casserole en pressant bien et vous aurez obtenu le fameux jus de Tante Nia. Retirer le poisson du four, enlever la peau et lever les filets. Le choix du sommelier : Un vin blanc de cassis Château Fontcreuse à Cassis