VIN DU LANGUEDOC – Cépages
Le cépage est une variété de plant de vigne…
qui a son propre caractère adapté à un type de sol et à un climat.
Il existe trois catégories de cépages en fonction de la couleur des grains: blancs, rouges et gris ou rosés. Certains cépages existent dans les trois couleurs.
On retrouve dans chaque région viticole les cépages qui lui sont le mieux adaptés mais des facteurs économiques et de consommation jouent aussi un rôle dans le choix des cépages.
Les vins AOC peuvent être constitués d’un seul ou de plusieurs cépages (La Clairette du Languedoc, par exemple, n’est constituée que de Clairette, La Blanquette Méthode Ancestrale à 100% de Mauzac).
Les 20 dernières années ont connu une profonde restructuration du vignoble avec un développement de cépages méditerranéens comme le Grenache, le Mourvèdre ou la Syrah, vedette des nouvelles plantations.
Parallèlement, la recherche appliquée a permis une meilleure adaptation des cépages traditionnels et une optimisation de leur culture.
La vinification séparée des cépages en fonction de leur maturité et de leur comportement en cuve est la règle générale.
Après cette étape, les vignerons portent beaucoup d’attention aux assemblages.
Bourboulenc
Couleur : blanc
Origine : Région provençale.
Produit de grosses grappes avec des baies de taille moyenne. Il permet d’élaborer des vins fins et peu alcoolisés.
Cabernet Sauvignon
Couleur : Noir.
Origine : Région Bordelaise.
Il donne un vin très coloré, très tannique et de longue garde, qui développe avec l’âge des bouquets complexes avec dominante de sous-bois.
Il est apte au vieillissement sous bois. Vinifié seul, il manque de rondeur et de gras. Il est très bien adapté aux sols pauvres. C’est l’un des plus grands cépages français, et l’un des plus cultivés de par le monde.
Carignan
Couleur : Noir
Origine : Espagne (Aragon)
Il est implanté dans tout le midi méditerranéen.
A faible rendement, il donne des vins assez puissants, bien colorés, avec des tanins souvent durs et parfois une certaine amertume en finale.
On l’utilise en association avec d’autres cépages plus fins, Grenache, Cinsault, Syrah ou Mourvèdre.
Chardonnay
Couleur : blanc
Origine : Bourguogne
Il permet d’élaborer des vins blancs secs, des vins effervescents et même des vins liquoreux.
Il possède une forte teneur en sucre mais tout en conservant une certaine acidité.
Il produit des vins équilibrés, puissants et amples. Arômes intenses et typiques de fruits secs, noisette, grillé etc..
Les vins peuvent se garder plusieurs années, la durée variant selon le terroir d’origine
Chenin
Couleur : blanc
Origine : Val de Loire
Il donne soit des vins effervescents ou des vins secs soit des vins liquoreux en fonction du terroir, calcaire ou schiste.
Il permet d’élaborer des vins vifs avec des arômes de miel.
Cinsault
Couleur : noir
Origine : région provençale
Bon rendement en jus. Sur des schistes et avec un faible rendement, il produit des vins fruités et souples. Ce cépage produit d’excellents rosés.
Clairette
Couleur : blanc
Origine : Midi de la France
C’est l’un des plus anciens cépages du Languedoc. Il donne un vin assez alcoolique, peu acide aux arômes marqués (miel), mais laissant une amertume en fin de bouche.
Il est très sensible à l’oxydation. Il permet également d’élaborer des vins effervescents.
Cot
Couleur : noir
Origine : Sud-Ouest
Cépage précoce qui donne des vins colorés, tanniques, aptes au vieillissement.
Les vinifications en rosé donnent également de bons résultats.
A Cahors il prend le nom d’Auxerrois et à Bordeaux de Malbec.
Fer Servadou
Couleur : noir
Origine : Sud-Ouest
Il permet d’élaborer des vins vifs assez tanniques, moyennement colorés mais aux arômes très typés.
Grenache
Couleur : noir
Origine : Province de l’Aragon en Espagne
Ce cépage introduit en France au Moyen-Age permet d’élaborer des vins doux naturels ( tels que Banyuls, Maury…) et de très grands vins de garde, structurés et arômatiques dans la mesure où le rendement est maîtrisé (associé à des cépages plus tanniques comme la Syrah ou le Mourvèdre).
Grenache gris
Couleur : gris
Origine : Province de l’Aragon en Espagne
Il est utilisé, comme le Grenache noir, pour l’élaboration des vins doux naturels mais aussi des Vins Gris (sables du littoral méditerranéen).
Grenache blanc
Couleur : blanc
Origine : Province de Taragone et province de Barcelone en Espagne
Permet d’élaborer des vins doux naturels mais aussi des vins blancs secs, longs en bouche mais avec parfois une acidité insuffisante. Il est surtout présent dans le Roussillon.
Lledonner Pelut
Couleur : noir
Origine : Espagne
Potentialités proches du Grenache noir.
Maccabeu (Maccabeo)
Couleur : noir
Origine : Espagne
Il donne un vin puissant et aromatique, généralement peu acide.
Maccabeu blanc
Couleur : blanc
Origine : Espagne
Donne des vins blancs secs, effervescents ou des vins doux naturels. En vins blancs secs et effervescents, il donne des vins légers mais avec un manque d’acidité aux arômes peu intenses.
Malbec
Autre nom du Cot.
Marsanne
Couleur : blanc
Origine : côtes du Rhône du Nord
Il est surtout cultivé dans les Côtes du Rhône septentrionales, mais également présent dans les Coteaux du Languedoc. Il donne des vins blancs secs ou effervescents aux arômes fins et à l’acidité moyenne.
Mauzac
Couleur : blanc
Cépage cultivé dans la région de Limoux et Gaillac, pour l’élaboration de vins blancs tranquilles ou mousseux. Il produit des vins aux arômes de pomme dominants et sensible à l’oxydation.
Mourvèdre
Couleur : noir
Origine : Espagne
Il a été implanté dans le sud de la France depuis le Moyen-Age. Il donne des vins de grande qualité, corsés, colorés et riches en tanins. Très apte au vieillissement sous bois qui lui donne après quelques années un excellent bouquet et beaucoup de longueur en bouche.
Muscat à petits grains blancs ou rosés
Couleur : blanc / rosés
Origine : Sud de la France
Il s’agit d’un cépage très aromatique, souvent utilisé pour l’élaboration de vins doux naturels.
Muscat à petits rouges
Couleur : rouge
Origine : Sud de la France
Produit des vins secs ou des vins doux qui développent un bon équilibre entre la richesse en sucre et l’acidité.
Piquepoul blanc
Couleur : blanc
Origine : Languedoc
Cépage originaire du Midi. Il est essentiellement cultivé dans le département de l’Hérault. Ce cépage a donné son nom à une AOC Coteaux du Languedoc “Picpoul de Pinet” dont la production se situe sur les bords de l’étang de Thau. Il permet d’élaborer des vins blancs secs typés, nerveux et agréables.
Rolle (Vermentino)
Couleur : blanc
Origine : Italie
Il produit des vins blancs de couleur pâle, équilibrés et gras avec une grande richesse arômatique (arômes floraux et fruités)
Roussanne
Couleur : blanc
Origine : Nord de la Vallée du Rhône
Il donne des vins blancs complexes, puissants et aptes au vieillissement mais il est en régression car il est extrèmement sensible et vulnérable aux maladies (pourriture grise etc.)
Syrah
Couleur : noir
Origine : Côtes du Rhône ou Dauphiné
Il donne des vins puissants avec un bon degré alcoolique at qui sont aptes au vieillissement. Ces vins ont une couleur intense, sont arômatiques, tanniques, charpentés et peu acides. Permet également d’élaborer des rosés très fruités.
Vermentino
Cépage Corse appelé Rolle dans le sud de la France.
Voir Rolle
VIN DU LANGUEDOC – SAVOIR ACHETER
La conservation
Le temps de garde des A.O.C. du Languedoc :
CORBIERES Rouges : 2 – 5 ans + de 10 ans pour Grands Millésimes
Blancs et rosés : à boire jeune
COTEAUX DU LANGUEDOC
Rouges : 2 – 5 ans 4 – 8 ans pour grands millésimes
Blancs et Rosés : à boire jeune
MINERVOIS
Rouges : 2 – 4 ans, 4 – 8 ans pour grands millésimes
Blancs et Rosés : à boire jeune
SAINT CHINIAN
Rouges : 2 – 5 ans, 2 – 8 ans pour Grands Millésimes
Rosés : à boire jeune
FAUGÈRES Rouges : 2 – 5 ans, 2 – 8 ans pour grands millésimes
Rosés : à boire jeune
FITOU Rouges : 3 – 10 ans + de 10 ans pour grands millésimes
CLAIRETTE DU LANGUEDOC
Blancs : 2 ans
LIMOUX
Vins blancs tranquilles : 3 – 6 ans
CABARDES Rouges : 3 – 5 ans
Rosés : à boire jeune
MALEPÈRE
Rouges : 3 – 5 ans
Rosés : à boire jeune
BLANQUETTE ET CRÉMANT
Plusieurs années mais agréables jeunes
LES MUSCATS
A boire jeune
Conservation: 5 – 7 ans
La cave est ce qu’il reste quand on a tout bu !
Alors mieux vaut avoir une bonne cave ; une cave qui permet aux A.O.C. du Languedoc de poursuivre leur évolution dans les meilleures conditions, et ce pendant plus de dix ans pour certaines bouteilles.
La cave est le lieu de vie des vins, lieu de leur épanouissement jusqu’à maturité.
Tout au long de cette vie, on distingue l’époque primaire vins jeunes, secondaire, les arômes de fleurs et de fruits ont évolué, la robe a perdu ces tons vifs et tertiaire, nuances tuilées pour les rouges, jaune paille pour les blancs.
Pour les grands vins millésimés, c’est à cette époque que le vin atteint son optimum.
A l’amateur de le reconnaître et de le saisir avant que le vin ne perde de sa puissance, de sa rondeur et de ses arômes.
Quelques conseils :
Placer les bouteilles de plus grande garde dans les casiers du bas pour leur assurer une tranquillité maximale.
Sortir les bouteilles de leur emballage.
Conserver les bouteilles de vin couchées.
La cave idéale.
Puisque la cave est la pièce à vivre des vins, elle se doit de respecter quelques règles incontournables d’accueil :
La température
Entre 8-12 degrés. En dessus et au-delà le vin s’altère.
L’humidité
Plus le taux est élevé, plus le bouchon conserve sa souplesse et garde sa fonction d’étanchéité. Au moins 70% de taux d’humidité est recommandé.
La lumière
L’obscurité est de règle, car les vins comme les tissus se fanent à la lumière.
Les vibrations
Elles se propagent en ondes jusqu’à l’intérieur de la bouteille.
Le vin perd alors de sa tranquillité.
La ventilation
Un faible courant d’air est indispensable pour le renouvellement de l’atmosphère.
VIN DU LANGUEDOC – La gastronomie
Le temps où l’on s’attable entre amis
Proverbe Occitan :
Que de soun rentre fa jardi, a pas besoun de medeci
Qui de son ventre fait un jardin, n’a pas besoin de médecin
Quand vient le temps de s’attabler entre amis,…
les vins et les mets font fête ensemble.
Ils se répondent et s’enrichissent, et pourtant ils ne font qu’un: ils expriment le même paysage et participent à l’enrichissement de la culture languedocienne. Siècle après siècle, saison après saison.
En été, à midi le juste, quoi de plus vrai que d’accompagner poissons, crustacés et coquillages d’un A.O.C. blanc du littoral.
L’automne nous réserve ses gibiers, ses odeurs mêlées de feuilles et de champignons, et un A.O.C. rouge de l’arrière pays aux fragrances de pierre à fusil.
Au plus profond de l’hiver, les ragoûts mijotés réclament un A.O.C. rouge cathare, puissant et chaleureux.
Rien de plus vivifiant, de plus frais que de composer une salade de printemps, et de la rapprocher du Languedoc Rosé.
Des mets, des vins, et des mots pour les dire : c’est l’art de vivre en Languedoc, au rythme du temps.
L’harmonie des mets et des vins du Languedoc
Fort de ses dix Appellations, le Languedoc propose une palette de blancs, de rosés et de rouges, de toutes les couleurs et de tous les bouquets.
C’est pourquoi, ici en Languedoc, chaque plat a trouvé son vin, et même ses vins.
Au Printemps
Repas de Pâques
Petits pâtés de Pezenas
hachis de mouton sucré enroulé dans une pâte
Minervois
Perdreaux à la crème d’aubergine
Fitou
Laguiole fromage à pâte pressée non cuite
Corbières
Dîner en famille
Poivrons au riz de Camargue
Cabardes
Bourride ragoût de lotte lié d’un aïoli
Coteaux du Languedoc / Picpoul de Pinet
Entremets aux abricots
Faugères
Déjeuner sur la terrasse
Omelette aux asperges sauvages
Cabardes
Encornets farcis
Corbières
Tarte aux poireaux de vigne et oignons
Corbières
Soupe de fruits rouges
Saint Chinian
L’été
Déjeuner au bord de l’eau
Salade aux calamars
Corbières
Escargots à la languedocienne
Coteaux du Languedoc/Pic St-Loup
Figues à la minervoise
Minervois
Dîner entre amis
Terrine de lièvre de garrigues
Fitou
Bouillabaisse
Limoux
Clafoutis aux raisins
Minervois
L’automne
Déjeuner de chasse
Tarte fine aux filets de sardines et basilic
Saint Chinian
Chou farci
Saint Chinian
Daube cathare
Corbières
Pelardon des cévennes (fromage à pâte molle et à la croûte fleurie)
Limoux
Dîner au coin du feu
Brandade de morue et pommes de terres en robe de chambre
Corbières
Persillade de cèpe
Fitou
Gâteau au citron et à l’amande
Clairette du Languedoc
Dîner en famille
Salade de pois chiches
Coteaux du Languedoc
Poule farcie de Lodève
Coteaux du Languedoc
Flan au potiron à l’orange
Corbières
Repas de Fête
Civet d’anguilles
Limoux
Pintade aux olives de Bize Minervois
Corbières
Tarte aux poires et aux marrons
Corbières
L’hiver
Repas de féte
Huitres de Bouzigues
Coteaux du Languedoc/Picpoul de Pinet
Foie gras de canard frais aux raisins
Faugères
Crème brûlée
Crémant de Limoux
Estouffade de pigeon au romarin
Corbières
Diner entre amis
Moules farcies à la sétoise
Coteaux du Languedoc/Picpoul de Pinet
Cassoulet de Castelnaudary
Côtes de la Malepère
Oreillettes de Montpellier (beignets de pâte parfumée à l’orange)
Blanquette de Limoux
Déjeuner en tête à tête
Tielle sétoise
Coteaux du Languedoc/Picpoul de Pinet
Gigot farci aux raisins et cannelle
Coteaux du Languedoc/Picpoul de Pinet
Blanc Manger (bavarois de lait d’amandes)
Minervois
Dîner au coin du feu
Gambajo (jambon sec de montagne)
Minervois
Baies de picolat (boulettes de viandes de boeuf)
Coteaux du Languedoc/La Clape
Châtaigne des Cévennes
Corbières
