Velouté de Girolles

Ingrédients de la recette :

- 400 grammes de girolles fraîche, - 1 oignon jaunes, - 1 gousse d'ail rose, - 1 bouquet garni, - 1 citron jaune, - 1 tranche de jambon de parme, - 30 grammes de beurre, - 1/2 l de bouillon de volaille, - 1/2 l de crème liquide, - 1O cl d'huile d'olive, - 10 grammes de sel fin de cuisine, - 3 grammes de poîvre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Nettoyer les girolles, peler l'échalote et l'oignon et émincer ce dernier. Couper le jambon en lanière. Dans une cootte, faire suer sans coloration dans 10 cl d'huile d'olive l'oignon pendant 2 minutes environ. Ajouter ensuite la gousse d'ail, le jambon et le bouquet garni, faire suer 2 minutes, le temps que le jambon dégage tout son arôme. Puis saler en considérant que le jambon est déjà salé, poivrer, ajouter les girolles, bien mélanger et faire suer légèrement. Puis verser le bouillon de volaille, porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes à frémissement. Au bout de 15 minutes de cuisson, retirer le bouquet garni de la cocotte, ajouter la crème et la laisser juste chauffer. Verser ensuite toute la préparation dans un mixeur et mixer. Ajouter ensuite le jus d'un citron jaune, mixer à nouveau, puis incorporer le beurre. Rectifier l'assaisonnement et mixer une dernière fois. Passer ce velouté de girolles au chinois, opération facultative, le servir en soupière chaud ou glacé. Conseils du connaîssseur: La girolle qui pointe son nez sur nos marchés, des le mois de juin, y arrive en quantité à l'automne. Il faut savoir bien la choisir, et commencer par regarder sa provenance, qui doit être clairement annoncée par votre marchand de légumes. Sans chauvinisme, je peux vous affirmer que la girolle française est la meilleure. Plus mince, plus petite que les autres, elle est ferme sous la dent et d'un goût subtil. Les girolles du Maroc sont trop terreuses, celles d'Europe centrale, voir même d'Amérique, sont plus trapues, plus grosses donc caoutchouteuse et très souvent gorgées d'eau ce qui, même si elles sont moins chères au départ, n'est pas une affaire! A l'inverse, une girolle trop sèche, signifie qu'elle est trop vieille, donc cartonneuse! Vérifier toujours qu'elle soit souple au toucher. Avant de les apprêter, couper le pied terreux et les rincer les vivement. Ne pas les laisser mariner dans l'eau, elles se transformeraient en éponge, et perdraient leurs saveurs. Un dernier conseil, toujours pour garder leur saveur: Les blanchir vivement à l'eau bouillante avant de les poêler. Elles garderont leur belle couleur jaune et leur goût!