Velouté de cuisses de grenouilles

Ingrédients de la recette :

1 kg de cuisses de grenouilles,
70 grammes d'ail,
150 grammes d'échalotes,
30 cl de vin blanc moelleux,
2 tablettes de bouillon de poule,
2 litres de crème liquide,
2 bottes de cresson frais,
15 grammes de fécule de pomme de terre,
2 litres d'eau,
2 cuillères à soupe d' huile d'olive,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre blanc.

Préparation de la recette :

Pour commencer, porter une casserole d'eau à ébullition.
Y rajouter 2 tablettes de bouillon et la crème.
Pendant ce temps, à l'aide d'une paire de ciseaux.
Couper les cuisses de grenouille pour les séparer des hanches.
Les réserver.
Plonger ensuite les cuisses dans le bouillon en ébullition.
Les faire cuire 5 minutes.
Passer maintenant le bouillon de grenouille au chinois.
Le réserver.
Ensuite, désosser chacune des cuisses de grenouilles.
Mettre la chair de côté dans un bol et les os dans un autre.
Prendre une cocotte.
Y faire chauffer l'huile.
Incorporer tous les os, hanches et cuisses.
Les faire rissoler 3 à 4 minutes à découvert.
Puis, ajouter les échalotes et l'ail haché.
Mélanger bien le tout en décollant les sucs au fond de la casserole.
Déglacer au vin blanc.
Laisser réduire à découvert pendant environ 10 minutes.
Incorporer à présent le cresson en branche et le bouillon de grenouille dans la cocotte. Laisser mijoter 30 minutes, toujours à découvert.
Ensuite mixer .
Passer au chinois.
Puis, reverser le velouté dans la cocotte.
Ajouter la fécule délayée dans 3 cuillères d'eau froide pour lier le velouté.
Laisser cuire quelques minutes encore.
Déguster très chaud.
Ajouter la chair des cuisses de grenouille, une pointe de crème montée, et quelques feuilles de cresson pour la décoration.