Velouté aux huîtres de Diane

Ingrédients de la recette :

2 douzaines d'huîtres de Diane,
2 côtes de céleri,
2 blancs de poireaux,
4 échalotes grises,
25 grammes de beurre,
20 cl de vin blanc sec,
75 cl de fumet de poisson,
10 cl de crème liquide,
Pluches de cerfeuil,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Enlever la coquille des huîtres et les réserver au frais.
Conserver et filtrer leur eau.
Émincer les poireaux et les échalotes.
Couper le céleri en petits tronçons.
Faire suer tous ces légumes dans une marmite avec le beurre chaud.
Mouiller de vin après quelques minutes.
Porter à ébullition.
Verser le fumet et l'eau filtrée des huîtres.
Le faire cuire 50 minutes à frémissement.
Transvaser cette préparation dans une casserole à travers une passoire fine.
Porter à la limite de l'ébullition.
Y faire pocher les huîtres pendant 1 minute.
Les retirer aussitôt du feu.
Ajouter la crème.
Rectifier l'assaisonnement.
Verser ce velouté dans une soupière chaude.
Lui donner quelques tours de moulin à poivre noir.
Décorer la surface de pluches de cerfeuil.
Servir sans attendre.