Veau : Cervelle
La tête de veau en tortue est une préparation accompagnée de diverses garnitures, cervelle, croûtons frits, et d’une sauce tortue au vin blanc et à la tomate, sauce conçue, à l’origine, pour la tortue, dont plusieurs espèces sont comestibles.
La tête de veau préalablement désossée, roulée et blanchie par le tripier – doit être mangée avec sa peau. Cuite dans un blanc avec sa cervelle, elle se sert froide, tiède ou chaude, avec différentes sauces.
Les vrais gastronomes doivent se procurer une tête entière ou une demi-tête garnie de la langue et de la cervelle. Pour plus de commodité, il est recommandé de faire enlever, par le tripier ou le boucher, la mâchoire inférieure, et d’abattre l’os du bout du nez afin de faciliter le logement dans la marmite. Emballée dans un torchon, la tête va cuire, puis être désossée au moment de servir. C’est un peu long à préparer, mais quelle différence de saveur avec la tête achetée désossée et roulée !
Historique : la tête de veau était autrefois un plat de fête. Grimold de la Reynière disait qu’elle contenait à elle seule plus de cervelle que vingt têtes de femme? ce qui reste à prouver ! La tête de veau en tortue*, très en faveur jadis, a à peu près disparu des tables bourgeoises; on la trouve encore parfois au restaurant.
Il faut compter 150 à 200 g par personne, si elle est désossée, auxquels il convient d’ajouter la langue et la cervelle.
La tête de veau en tortue est une préparation accompagnée de diverses garnitures, cervelle, croûtons frits, et d’une sauce tortue au vin blanc et à la tomate, sauce conçue, à l’origine, pour la tortue, dont plusieurs espèces sont comestibles.
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