VEAU: TENDRONS – HISTOIRE
Le veau est une viande blanche dont la qualité peut réserver de grands plaisirs, mais aussi de grandes déceptions quand la chair se révèle filandreuse et dure sous la dent.
Les animaux les plus savoureux, mais aussi les plus rares sur le marché et les plus chers, sont les veaux élevés sous la mère.
Le veau de première qualité a une chair rosée, ferme, aux reflets légèrement nacrés, au grain serré, entourée d’une graisse ferme et très blanche.
Le veau de seconde qualité est plus rose, son grain plus lâche et sa graisse moins ferme.
Le veau broutard (qui a brouté l’herbe) a une chair plus foncée, particulièrement savoureuse.
Qu’y a-t-il dans le veau ?
Comme pour les autres viandes de boucherie, le veau est riche en protéines (28 à 31 g/100 g).
Sa chair est une des plus pauvres en lipides (3 à 12 % selon les morceaux).
noix (escalope) . 3 g/100 g // filet (rôti) : 5,2 g // bas de carré (sauté) : 8 g
// épaule (rôti): 12,5 g.
Même si la chair du veau est blanche, elle est aussi ‘nourrissante? que les viandes rouges. Elle est simplement un peu moins riche en fer (1 à 1,5 mg/100 g).
VEAU: TENDRONS – VERTUS
Les morceaux à griller et à rôtir carré (ensemble des 13 premières côtes), côtes (côtes du carré séparées), longe (vertèbres lombaires), noix et sous noix (partie arrière du haut de la cuisse), noix pâtissière (partie avant de la cuisse), quasi (haut de la cuisse), épaule.
Les morceaux à braiser : flanchet (sous l’abdomen), haut de côtes, jarret (pour l’osso bucco), poitrine, tendron.
Les morceaux à bouillir : (blanquette) : flanchet, haut de côtes, jarret, poitrine, tendron.
Comment cuisiner.
Même si le veau, comme toutes les viandes blanches, doit être cuit Plus longuement que les viandes rouges, on a souvent le tort de le faire trop cuire et de rendre sa chair dure et sèche.
Les grillades et les rôtis peuvent même être servis légèrement rosés, ils y gagnent en saveur et en tendreté.
Comme pour les autres viandes, veiller à éliminer l’excès de graisses visibles.
