Veau : Quasi

Veau : Cervelle

VEAU : QUASI – HISTOIRE

Le Quasi de veau est un morceau épais. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le boeuf au rumsteck.

C’est sans doute l’un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde lui donnent cette qualité particulière que l’on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches.

Appellations régionales : le quasi est appelé coeur de veau à Marseille, cul de longe à Lyon et pièce blanche à Toulouse.

VEAU : QUASI – SAVOIR ACHETER

Le Quasi de veau est à retenir pour un rôti, aussi bon cuit au four que braisé en cocotte. Le faire seulement ficeler, sans barde. Il peut être également débité en grosses tranches ou en escalopes. Un grenadin dans le quasi est plus moelleux et moins cher que pris dans le filet. Il est aussi très bon cuisiné en sauté. Pour un rôti de veau cuit au four, compter 200 g, et pour une escalope 125 à 150 g.

VEAU : QUASI – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette de Brochettes de veau au citron

Temps de preparation : 10mn
Temps de cuisson : 17mn
Ingrédients :
pour 4 personnes
– 600 g de quasi de veau
– 2 oignons
– 2 courgettes
– 2 cs d’huile d’olive
– 2 branches de thym frais
-1 citron
– 1/2 cs de maïzena
– Sel, poivre

Infos :
Conseils micro-ondes
Pour conserver tout le moelleux et la délicatesse de la viande de veau, faites mariner les morceaux avant de les cuire au micro-ondes et utilisez, pour certaines recettes, un sac à rôtir.
Pensez à respecter le temps de repos pendant lequel côtes et escalopes achèveront tranquillement leur cuisson.

Préparation :
Découpez le quasi en 24 petits morceaux de taille relativement régulière.
Pelez les oignons et coupez-les en quatre. Pelez les courgettes et coupez-les en huit.
Enfilez le veau sur des brochettes de bois (placez de préférence les plus gros morceaux aux extrémités), en alternant viande, courgettes et oignons, puis placez les brochettes dans un plat creux.
Mélangez l’huile d’olive, le jus et le zeste râpé du citron ainsi que les feuilles de thym. Mettez les brochettes à mariner dans cette préparation. Laissez reposer les brochettes au frais pendant une bonne demi-heure, en les retournant plusieurs fois.
Égouttez les brochettes et réservez la marinade. Placez-les sur une plaque à griller posée sur un plat creux et faites-les cuire à 700 W entre 12 et 14 mn en arrosant avec la marinade et en retournant les brochettes plusieurs fois en cours de cuisson. Après cuisson, salez, poivrez, égouttez le jus dans un bol, couvrez et laissez reposer les brochettes environ 3 mn.
Délayez la maïzena dans un peu d’eau, versez ce mélange dans le jus de cuisson et ajoutez le reste de la marinade. Mélangez bien et faites cuire à 600 W pendant 2 mn en remuant régulièrement. Nappez les brochettes de cette sauce et servez aussitôt avec une garniture de riz ou de salade verte.

L’astuce du chef :

A la dernière minute :
Mariez tradition et nouvelle technologie et donnez, en un tour de main, des accents viennois à vos escalopes.
Commencez par les faire mariner 1/4 d’heure dans un peu d’huile d’olive et de citron. Pour les paner,
farinez-les, passez-les dans un oeuf battu et dans de la chapelure.
Préchauffez un plat brunisseur 5 mn à 700 W, huilez-le et saisissez les escalopes 2 mn.
Retournez et laissez cuire encore 3 mn.
Laissez reposer 3 mn.

Disposez sur chaque escalope une noisette de beurre, un peu de persil et une fine rondelle de citron. Servez avec des tagliatelles à la crème de parmesan ou une salade d’épinards crus.
Conseil du sommelier : Côte-de-Provence rosé ou Cabernet d’Anjou rosé.

VEAU : QUASI, Comme ça en passant !!!

Du côté de chez Swan ou ailleurs, simplement pour se faire plaisir,et montrer que nous aussi on est quelque fois autrement…

Proposer des rillettes de veau, accompagnées d’une tranche de pain de campagne grillée et frottée à l’ail, servies avec une salade de mâche et une tomate confite.
Pour réaliser ses rillettes, il cuit d’abord des morceaux de jarret et de collier dans un bouillon de légumes aromatisé (laurier, thym et romarin). Il effiloche ensuite le veau, qu’il fait confire à feu très doux dans de la graisse d’oie ou de canard. Reste à rectifier l’assaisonnement, mouler et laisser refroidir.
Conseil du sommelier: Côtes du Roussillon rouge ou Santenay rouge.