Veau : Cervelle
Prises dans le membre postérieur du veau, les noix sont les trois muscles du haut de la cuisse, ou cuisseau, de l’animal.
La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.
La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. La noix pâtissière offre les meilleurs rôtis de veau.
La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder.
Historique : le veau Orloff est un apprêt de veau tranché-fourré. Il a été mis au point au XIXe siècle, par Urbain Dubois, cuisinier français au service du prince Orloff, ambassadeur du Tsar en France. Le rôti est braisé puis tranché, fourré de sauce aux champignons et aux oignons, reconstitué, nappé de sauce Mornay, saupoudré de parmesan et glacé au four.
La Noix de Veau, la sous-noix et la noix pâtissière.
Pour les escalopes, les paupiettes, les grenadins, les piccatas, la noix, la sous noix et la noix pâtissière conviennent pareillement.
Pour les rôtis, les trois noix sont également à retenir : elle offrent de belles tranches.
Pour un fricandeau, demander un morceau de 6 cm d’épaisseur minimum, dans la noix ou la sous-noix, le faire piquer de bâtonnets de lard gras disposés en épis comme le dos d’un hérisson. Le fricandeau se cuit braisé avec des aromates et du vin. Eviter de prendre les noix pour les sautés : préférer d’autres morceaux, moins nobles.
Le milieu de sous-noix se grille et se braise également, tout comme la noix pâtissière et la noix. Pour le régal du palais, demander un rôti coupé dans l’entame de noix.
Temps de preparation : 35mn
Ingrédients :
pour 4 personnes
– 4 escalopines de veau (escalopes très fines)
– 400 g de blé
– 4 grosses carottes
– 4 courgettes moyennes
– 2 cs de pignons
– 2 cs de raisins secs
– Quelques brins de coriandre
– Jus de 3 citrons
– 3 cs d’huile de pépins de raisin
– Sel et poivre
Préparation :
Arroser de 2 cs de jus de citron les escalopines de veau et les poêler à feu moyen. Saler, poivrer, découper en lanières et réserver.
Éplucher les carottes, laver les courgettes et râper le tout.
Pour la sauce, émulsionner vivement dans un bol le restant de jus de citron, les pignons dorés à la poêle, les raisins secs, la coriandre, l’huile, le sel et le poivre.
Disposer les courgettes et les carottes râpées dans un saladier.
Arroser avec la sauce, ajouter la viande, le blé cuit refroidi et bien mélanger le tout.
Mettre 2 h au réfrigérateur.
Servir, décoré de quartiers de citron et de brins de coriandre.
Le chef propose des rillettes de veau, accompagnées d’une tranche de pain de campagne grillé et frotté à l’ail, servies avec une salade de mâche et une tomate confite.
Pour réaliser ses rillettes, il cuit d’abord des morceaux de jarret et de collier dans un bouillon de légumes aromatisé (laurier, thym et romarin). Il effiloche ensuite le veau, qu’il fait confire à feu très doux dans de la graisse d’oie ou de canard. Reste à rectifier l’assaisonnement, mouler et lasisser refroidir.
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