Veau : Jarret

VEAU : JARRET – HISTOIRE

Ambroise Paré recommandait le jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu’ils soient nourris sans se sentir échauffés.

Le Jarret de Veau est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes. Elle est composée de trois parties :
Plat à mijoter par excellence, le jarret s’associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pomme de terre, petits pois, mais aussi aux courgettes et aux blettes, au blanc de poireau, au potiron.
La Provence en fait tout un plat avec tomates et oignons et le Maroc, sous le nom de tajine M’Chermel, l’associe aux olives et au citron vert.
Le jarret de veau, partie basse des membres de l’animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arrière et moins charnus.

VEAU : JARRET – SAVOIR ACHETER

Préciser jarret avant ou arrière suivant le mode de cuisson choisi.
Compter 250 g par personne avec os ou 150 g désossé.
Frais, le jarret se conserve deux à trois jours, dans son emballage, au réfrigérateur à 0 ou 1°. Le sortir 1/2 heure avant de le cuire.
En surgelé, on a le choix entre du jarret entier, en rouelles ou désossé.
Entier, le laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur. Si vous le faites décongeler au micro-ondes, laissez-le toujours reposer 5 à 15 mn à l’air ambiant pour terminer et unifier la décongélation.

VEAU : JARRET – CUISINE TRADITIONNELLE

Un rôti de veau ficelé et bardé à la demande se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur.

En surgelé, on trouve des rôtis de veau préparés dans l’épaule. Il sont vendus parés et ficelés mais non bardés. Il existe deux solutions pour préparer un rôti de veau surgelé : le laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur avant de le cuire, 30 à 35 mn par livre, au four (Th. 7 – 210 °C) ou en cocotte. Le cuisinier sans décongélation préalable. Il faut alors le faire rissoler à la cocotte, dans un mélange d’huile et de beurre, le mouiller de coulis de tomates, de vin blanc ou tout autre liquide et le laisser cuire, à couvert, 40 mn par livre. La cuisson terminée, le laisser reposer au moins 30 mn. Les petites pièces de veau peuvent être cuisinées sans décongélation.
Le vieux chef ,malin comme un singe sert son escalope de veau avec une poêlée de chanterelles.
Il aplatit finement la noix de veau et la farine légèrement pour en conserver tout le moelleux. Il la saisit et la sert accompagnée de chanterelles (ou de girolles) poêlées avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail qu’il retire en fin de cuisson.
Avant de les retirer du feu, il ajoute du persil frais haché sur les champignons.