Veau : Foie

VEAU : FOIE – HISTOIRE

Le foie est une des glandes de l’appareil digestif.

Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination ” foie de génisse ” : il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente; très fin, de saveur délicate extrêmement tendre, ce dernier est très recherché : la restauration lui accorde, d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus. Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton.

VEAU : FOIE – SAVOIR ACHETER

Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin; très foncé, il provient d’animaux âgés.

Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin; très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.

VEAU : FOIE – CUISINE TRADITIONNELLE

Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l’achat ou 24 h au plus aprés avoir été acheté, et seulement s’il a été placé au réfrigérateur.

Le foie supporte bien la congélation; les tranches, essuyées, enveloppées individuellement dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation, sont congelées au bout de 5 h et se conservent 5 à 6 mois. La cuisson peut-être conduite, sans décongélation, à la poêle ou au gril, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est préférable.

VEAU : FOIE – VERTUS

Abat rouge comestible tant chez les animaux de boucherie que chez la volaille, le gibier et certains poissons.

Le foie de veau est le plus recherché; les foies d’agneau, de génisse, de volaille et de lapin sont aussi appréciés pour leur tendreté et leur saveur délicate. Le foie ne doit pas être mangé saignant; éviter cependant une cuisson prolongée qui le durcit. Cet aliment a une teneur élevée en fer.