Veau en toupinade de chataignes

Ingrédients de la recette :

- 800 g de sauté de veau dans l'épaule, - 250 g de queue de veau en morceaux, - 125 g d'oignons hachés, - 1 cuillère à soupe de farine, - 4 gousses d'ail, - 1 tablette de bouillon, - 1 verre de vin moelleux genre Loupiac, - 250 g de châtaignes épluchées, - 500 g de champignons, - 25 g de beurre, - 10 cl d'huile, - 1 bouquet garni - 2 brins de thym, - 3 feuilles de laurier, - 1 branche de sauge, - 1 branche de céleri, - 4 brins de persil, - 250 g de pâte à pain crue - sel de cuisine, - poivre en grains au moulin

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 170 °C. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et le beurre. Mettre les morceaux de veau passés dans la farine. Faire colorer vivement et débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte en terre. Quand il ne reste plus de viande, dégraisser la poêle puis verser l'oignon haché et les gousses d'ail écrasées. Laisser roussir quelques instants puis ajouter le vin blanc. Mélanger en remuant et verser sur les morceaux de viande. Ajouter le bouquet garni, la tablette de bouillon, un peu de sel et de poivre. Recouvrir d'eau juste à hauteur des morceaux de viande, puis disposer les châtaignes et les champignons. Poser le couvercle sur la cocotte. Rouler la pâte en boudin, disposer le boudin sur le rebord du couvercle pour fermer hermétiquement la cocotte. Enfourner, laisser cuire tout doucement 65 minutes Servir en cocotte et retirer le couvercle au dernier moment. La pâte à pain crue s'achète chez le boulanger. On peut, à défaut, réaliser une pâte simple avec de la farine et de l'eau. Le toupin est un pot en terre vernissé doté d'un couvercle mais une petite marmite en fonte convient très bien.