Veau en gibelotte aux trois purées

Ingrédients de la recette :

- 1 kg d'épaule de veau, - 15 fines tranches de poitrine fumée, - 4 gousses d'ail, - 1 botte de petits oignons, - 1 verre de vin blanc, - 50 g de beurre, - 5 cl d'huile, - 1 bouquet garni, - 350 g de champignons de Paris, - 1 cube de bouillon, - Sel de cuisine - poivre en grains au moulin

Préparation de la recette :

Découpez l'épaule en cube, 3 cubes par personne. Entourez chaque cube d'une tranche de poitrine fumée. Liez avec une ficelle de cuisine. Epluchez les oignons, préparez les champignons et coupez-les en quartiers. Faites dorer les cubes de Veau dans une noisette de beurre et un peu d'huile, retournez-les et arrosez-les régulièrement. Débarrasez les cubes de Veau sur assiette, jetez les champignons et les petits oignons dans la cocotte. Quand ils sont bien colorés, ajoutez le vin blanc, le cube de bouillon et le bouquet garni puis remettez la viande. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 25 à 30 min. Rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire. Pendant ce temps, préparez 3 purées avec des légumes de saison: Purée de marron avec un peu de crème fraîche. Purée de potiron enrichie de parmesan râpé. Purée de céléri additionnée d'un peu d'huile de noix. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, vérifiez l'assaisonnement et servez bien chaud avec les trois purées.