Veau en falette comme dans l’Aveyron

Ingrédients de la recette :

1 kg de poitrine de veau désossée,
125 grammes de foie de veau,
125 grammes de jambon de pays,
2 gousses d'ail rose de Lautrec,
1 bouquet de persil plat,
6 feuilles de blettes,
200 grammes de cerfeuil,pissenlits, feuilles de jeunes orties,oseille, épinard, salade,céleri branches,
3 oeufs extra frais,
3 tranches de mie de pain,
10 cl de lait,
1 kg de carottes primeurs,
1 céleri rave ou 500 grammes de salsifis,
500 grammes de girolles ou cèpes,
18 grammes de sel fin,
3 grammes de poivre du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer la farce:
Poêler le foie de veau.
Hacher finement le foie, le jambon de pays, l'ail,le persil, et toutes les verdurettes.
Ajoter les oeufs frais entiers et la mie de pain trempée dans le lait.
Saler et poîvrer.
Bien malaxer l'ensemble.
Le réserver pendant une heure au réfrigérateur.

Cofectionner la falette:
Ouvrir la poitrine de veau par une coupe interne longitudinale, faire une poche ouverte sur le devant.
La saler et poîvrer légèrement.
La remplir de farce en pensant qu'elle va gonfler pendant la cuissson, lui laisser un peu de place pour éviter qu'elle ne déborde.
Recoudre la viande pour fermer la poche avec une aiguille à larder er de la ficelle alimentaire.
La ficeler comme un rôti en gardant un long fil pour la sorir de son bouillon en fin de cuisson.
Ne pas serrer la viande.
Éplucher les carottes, le céleri ou les salsifis.
Placer la falette dans une grande cocotte.
La couvrir d'eau froide et la porter à ébullition.
Saler et poivrer selon le goût.
Rajouter les carottes et faire cuire à petits bouillons à la façon d'un pot au feu pendant 90 minutes.
Rajouter les cubes de céleri ou les bâtonnets de salsifis bien épluchés.
Laisser cuire encore 90 minutes.
Vers la fin de la cuisson préparer les champignons.
Dans une poêle à cru les faire blanchir et rendre leur eau. les égoutter.
Faire fondre du beurre dans un peu d'huile d'olive et quand le beurre est fondu, y mettre les champignons et les laissser cuire 5 minutes ou plus selon le goût.

Sortir la falette de son jus de cuisson en attrappant le bout de la ficelle prévue à cet effet.
La poser sur une planche à découper.
Faire des tranches d'1 cm d'épaisseur.Servir sur assiettes avec les légumes et les champignons.
Mettre le jus en saucière sur la table et servir aussitôt.