Veau
Il vaut mieux acheter une viande un peu persillée avec une petite couverture de graisse, qui pourra être laissée au coin de l’assiette, qu’une viande trop maigre qui restera sêche et moins goûteuse.
Il faut toujours prendre des côtes assez épaisses; si elles sont trop minces, il est préférable de les paner, comme les escalopes.
Le carré de côtes découverte, ou bas de carré, comporte 5 côtes. Désossé et roulé, il fait un bon rôti.
Le carré classique, ou carré raccourci, comporte 8 côtes, les 3 secondes et les 5 premières. Pour faciliter le découpage, après la cuisson, demander au boucher de désosser les vertèbres et de ne laisser que les manches. Il pourra aussi ficeler le talon. Il faut compter une côte de 180 à 200 g par personne ou une côte de 360 à 400 g pour deux. Un carré de 4 côtes convient pour six personnes.
Les morceaux à griller et à rôtir carré (ensemble des 13 premières côtes), côtes (côtes du carré séparées), longe (vertèbres lombaires), noix et sous noix (partie arrière du haut de la cuisse), noix pâtissière (partie avant de la cuisse), quasi (haut de la cuisse), épaule.
Les morceaux à braiser : flanchet (sous l’abdomen), haut de côtes, jarret (pour l’osso bucco), poitrine, tendron.
Les morceaux à bouillir : (blanquette) : flanchet, haut de côtes, jarret, poitrine, tendron.
Comment cuisiner
Même si le veau, comme toutes les viandes blanches, doit être cuit Plus longuement que les viandes rouges, on a souvent le tort de le faire trop cuire et de rendre sa chair dure et sèche.
Les grillades et les rôtis peuvent même être servis légèrement rosés, ils y gagnent en saveur et en tendreté.
Comme pour les autres viandes, veiller à éliminer l’excès de graisses visibles.
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