Veau : Cervelle

VEAU : CERVELLE – HISTOIRE

Appellations régionales : en Bourgogne elle est appelée “sarvelle”, et en Provence “cervea”.

La cervelle, appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie, de par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux – phosphore notamment -, constitue un aliment très intéressant au plan nutritionnel.
Sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et de son parfum en font un met de choix qui se prête volontiers à de nombreuses recettes.

VEAU : CERVELLE – CUISINE TRADITIONNELLE

En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus recherchées sont celles de l’agneau et du mouton.

La saveur de la cervelle de veau, plus colorée, est comparable. Cet abat est cuit entier au court-bouillon, tranché et sauté ou frit. Les cervelles les plus tendres sont servies telles quelles ou en salade; les autres entrent dans la préparation de gratins, de croquettes, de sauces ou de farces.

Recette de cervelle de veau en sauce

Une idée pour épater les amateurs de triperies…

Pour 8 personnes, comptez 2 belles cervelles de veau, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 500 g de tomates pelées et épépinées et concassées, 4 gousses d’ail écrasé, 1 petit bouquet de coriandre, 1 cuillerée à café de piment doux, 1 pointe de piment fort, 1 pincée de safran, 3 cuillerée à soupe de jus de citron, 1/2 verre à thé d’huile d’olives, 1 cuillerée à café de sel, et 1/2 verre d’eau.

Rincer plusieurs fois les cervelles. Les faire dégorger dans de l’eau vinaigrée 30 minutes avant de retirer la peau et les filaments. Les détailler en morceaux réguliers de 4 x 2 cm. Les mettre dans une cocotte avec les tomates, l’ail, la coriandre, le piment doux, le piment fort, le safran, le jus de citron et le sel. Mélanger délicatement, ajouter l’huile, mélanger puis verser l’eau. Cuire à feu doux pendant 2 heures, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Servir froid dans le plat à tajine ou dans des soucoupes.

Bon appétit!