Veau aux morilles

Ingrédients de la recette :

- 800 grammes de filet de veau non bardé,- 1 botte d'oignons nouveaux,- 150 grammes de céleri en branche,- 200 grammes de carottes moyennes,- 1 bouquet de thym,- 1 touffe de cerfeuil,- 2 feuilles de laurier,- 10 grains de poivre,- 6 cuillères à café de fond de veau en poudre,- 10cl de vin blanc,- 2 cuillères à soupe de citron,- 30 cl de crème fraîche liquide,- 40 grammes de beurre,- 1 boîte de morilles déshydratées,- Ficelle de cuisine,- Sel fin de cuisine,- Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Faire temper les morilles dans un bol.
Couper le vert des oignons garder 4 cm de tiges.
Couper le celeri en tronçons garder les feuilles pour la présentation.
Couper les carottes en rondelles.
Dans une marmite profonde, porter à frémissement 2 l d'eau.
Rajouter le fond de veau, le poivre, les légumes, le laurier, le thym et une poignée de gros sel.
Laisser frémir 5 minutes.
Pendant ce temps, passer à chaque extrémité du filet de veau un tour de ficelle.
En laisser pendre un long morceau et faire une boucle au bout de l'autre bout.
Passer 1 cuillère en bois dans les boucles.
Immerger la viande dans la marmite, sans qu'elle ne repose sur le fond.
La cuire 15 minutes dans le liquide bouillant.
Au bout de 5 minutes, prélever 25 cl de bouillon.
Le faire bouillir avec le vin blanc et 20 cl de crème.
Quand il n'en reste que 20 cl, ajouter le citron et 10 cl de crème.
Ajouter aussi le beurre en petits morceaux, tout en fouettant.
Puis, mettre les morilles rincées.
Garder au chaud.
Sortir la viande, la découper, et la servir avec les légumes égouttés.
Décorer avec les feuilles de céleri et le cerfeuil.
Accompagner ce plat avec des pommes de terre en robe des champs ou des courgettes sautées.