Veau aux agrumes en blanquette

Ingrédients de la recette :

1 kg de veau épaule, collier, jarret coupé en morceaux, pas trop petits environ 50 grammes chacun,
4 carottes moyennes,
3 oignons jaunes,
3 clous de girofle,
1 blanc de poireau,
1 bouquet garni de thym, laurier, persil,
250 grammes de lard fumé,
4 verres de vin blanc sec,
250 grammes de champignons de Paris,
2 jaunes d'oeufs extra frais,
50 grammes de beurre,
2 cuillères à soupe de farine tamisée,
2 pamplemousses,
1 cuillère à soupe de persil haché,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Prendre une cocotte en fonte, c'est grosse casserole à fond épais avec couvercle.
Y faire chauffer de l'huile d'olive.
Y faire fondre une noix de beurre.
Faire revenir dans ce beurre, le lard coupé en dés.
Ajouter les oignons émincés, les faire fodre à feu doux.
Y mettre la viande.
Bien la rouler dans l'huile et les oignons sur toutes ses faces.
Laisser dorer 5 minutes.
Saupoudrer l'ensemble d'un peu de farine tamisée.
Bien mélanger.
Laisser cuire quelques minutes à feu vif, en remuant à la cuillère en bois.
Mouiller ensuite de vin blanc.
Verser les deux verres généreusement.
Saler et poivrer.
Ajoute les clous de girofle, le blanc de poireau, le bouquet garni.
Bien mélanger.
Faire suer les champignons à cru pendant 10 minutes.
Les égoutter.Les réserver.
Rajouter les champignons et les carottes coupées en petites rondelles dans la cocotte.
Bien mélanger.
Laisser cuire à feu moyen pendant 90 minutes environ.

En fin de cuisson, préparer la sauce :
Prendre une petite casserole.Y faire fondre le beurre à feu doux.
Ajouter le reste de farine sans cesser de remuer à la cuillère en bois.
Mouiller avec 20 cl de jus de cuisson de la blanquette et le jus des pamplemousses.
Saler et poivrer.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs.
Remuer jusqu'à ce que la sauce s'épaississe.
Déposer alors la viande sur un plat de sercice.
Veser la sauce bien chaude.
La saupoudrer de persil haché.
Servir aussitôt.