Vacherin

VACHERIN – HISTOIRE

Crée par les fermiers du massif du Mont d’Or, c’est un pur produit de la montagne qui n’est fabriqué que l’hiver, au retour des vaches à l’étable après de longs mois d’été dans les hauts pâturages du Jura. Cerclé d’une écorce d’épicéa (aubier), il se déguste à la cuillère tellement sa pâte est onctueuse.

Vins conseillés : Les vins du Jura sont incontournables comme d’ailleurs les vins d’Arbois.

Pas de vins fins avec des fromages forts (et oublier à tout jamais l’accord époisses et vieux Bourgogne rouge).

La majorité des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc (qui de plus apportera une note de fraîcheur en fin de repas).

Privilégier le fromage unique au traditionnel assortiment de fromages (où il est difficile d’imaginer qu’un seul vin ira avec tant de fromage).

Accompagner l’ensemble de pain de qualité mais en évitant de rajouter des saveurs supplémentaires sésame, noix,

Servir à bonne température le vin (pas trop chaud) et le fromage (pas trop froid).
Voici un fromage saisonnier par excellence. Sa fabrication commence au début de l’automne pour finir le 31 Mars.

Il se mange habituellement en fin de repas et peut se déguster à la petite cuillère. Il se consomme également sous forme de “fondue au Mont d’Or” : le centre du fromage est alors creusé et rempli de vin blanc du Jura, avant d’être chauffé à feu doux et dégusté accompagné de pommes de terre.

Le Mont d’Or est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, non cuite, légèrement pressée. Il est cerclé d’une écorce d’épicéa et emballé dans une boîte de sapin ou d’épicéa d’un diamètre inférieur à celui du fromage.

L’affinage se fait en cave, sur des planches d’épicéa. Il est retourné et frotté à l’eau salé. L’affinage se poursuit ensuite dans sa boîte, pendant au moins trois semaines. Sa croûte est jaune à brun clai, plissée. Sa pâte est blanche, tendre, très onctueuse, légèrement humide. Il dégage une légère odeur de fermentation et sa saveur est douce et crémeuse.

On peut le manger en fondue : il faut creuser le centre du fromage que l’on remplit de vin blanc du Jura, avant de chauffer à four doux et de déguster accompagné de pommes de terres.

Le meilleur: Le Mont d’Or est un fromage de Montagne, fabriqué à partir de lait de vache. Pour avoir droit à l’appellation, le Mont d’Or doit être fabriqué à partie de lait cru produit sur des pâturages situées à une altitude au moins égale à 700 m, sur les cantons de Montbéliard et de Pontarlier. Le vacherin est un fromage à pâte molle légèrement pressée, à croûte naturelle lavée. Sa singularité, c’est la sangle d’épicéa qui l’encercle, car le Mont d’or est si gras et humide, qu’il doit être maintenu de cette façon. Ce Mont d’or est produit à partir de lait cru des vaches de Montbéliard et pies rouge de l’Est. La sangle d’épicéa qui le retient, infuse lentement l’arôme de l’épicéa dans la pâte crémeuse pour lui donner ce goût inimitable qui en fait un fromage princier. Pendant la lente maturation de ce fromage, il est nécessaire d’effectuer plusieurs retournements et frottages à l’eau salée.

Bien que ce fromage d’hiver soit fabriqué depuis deux siècles, une querelle sur son origine divisa longtemps Suisses et français, chacun affirmant l’avoir inventé. La controverse fut résolue par la capitulation des Suisses.

Fromage à pâte molle et à croûte lavée au lait de vache
Croûte : dorée et parfois un peu rougeâtre, marquée par la toile d’égouttage
Texture : molle et coulante, blanche ou ivoire
Goût : le fromage est entouré d’un cercle d’écorce de sapin dont le parfum imprègne la pâte et lui confère un arôme agréable très caractéristique
Poids : 500 g à 1Kg

Affinage : 3 semaines minimum

A l’oeil : croûte plissée, légerement refleurie de couleur jaune clair à doré, pâte blanche.
Au toucher : pâte de texture légèrement coulante.
Au nez : parfum franc caractéristique du Mont d’Or avec une note d’épicéa.
Au goût : goût boisé, saveur de crème et parfum persistant.
Le Mont d’Or se savoure froid ou chaud.
Ce fromage s’accompagne des vins blancs et rouges du Jura et d’Arbois, mais aussi des vins de Savoie blancs et de Jurançon sec.