Turbot sauce mousseline

Ingrédients de la recette :

1 turbot de 1,5kg,
40 cl de lait,
1/2 citron non traité,
10 cl de crème fraîche,
2 cuillères à soupe de vinaigre,
2 jaunes d'oeufs,
120 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Pratiquer une incision le long de l'arête.
Poser sur la grille de la turbotière.
Verser 2 litres d'eau, le lait.
Saler et poivrer.
Ajouter le citron coupé en rondelles.
Porter à la limite de l'ébullition.
Puis couvrir et laisser pocher doucement, sans bouillon, 30 minutes.
Égoutter le poisson sur un plat.
Retirer la peau.
Réserver au four à chaleur très douce pendant la préparation de la sauce.
Fouetter la crème fraîche jusqu'à consistance de chantilly.
Réserver.
Verser le vinaigre dans une casserole.
Faire réduire à 1 cuillère seulement, saler et poivrer.
Laisser refroidir.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Placer cette casserole au bain-marie.
Fouetter les jaunes d'oeufs dans la réduction de vinaigre.
Ajouter le beurre par petites parcelles froides.
Lorsque la sauce obtenue est homogène et bien lisse, incorporer la crème.
Mélanger délicatement jusqu'à consistance onctueuse et légère.
Servir le sauce en saucière.