Turbot rôti croûté aux herbes

Ingrédients de la recette :

- 4 pavés de 170 grammes taillés dans un filet de turbot épais,
- 500 grammes de cèpes frais extra,
- Sel de cuisine,

Pour la croûte :
- 2 cuillerées à soupe de persil haché,
- 5 grammes de romarin haché,
- 5 grammes de cumin en poudre,
- 1 cuillérée à soupe d'estragon haché,
- 1 cuillerée à soupe de parmesan haché,
- 50 grammes de mie de pain fraîche.

Préparation de la recette :

Séparer les pieds des têtes de cèpes.
Détailler les pieds en brunoise, émincer les têtes.

Suer à l'huile d'olive la brunoise de pieds de cèpes. L'égoutter, puis récupérer le jus. La réserver.

Dans le même récipient, faire suer 2 échalotes ciselées, adjoindre la brunoise de cèpes et 2 cl de crème fleurette, ajouter une pointe d'ail haché, assaisonner selon son goût.

Passer au mixeur tous les éléments de la croûte.

Crémer le jus des cèpes, le réduire et mettre à point.

Finition:
Saisir à l'huile d'olive très chaude les pavés de turbots.

Côté peau les recouvrir de la croûte d'herbes et finir la cuisson au four pendant 8 minutes.

Poêler les têtes de cèpes émincées.

Dresser sur 4 assiettes chaudes, partager la brunoise des cèpes, poser dessus le poisson.

Saucer autour et disposer les têtes de cèpes poêlées.