Turbot poêlé, mousseline aux parfums d’épices

Ingrédients de la recette :

- 4 tronçons de turbot épais préparés par votre poissonnier,
- 1 pamplemousse,
- 2 jaunes d'oeufs,
- 100 grammes de beurre en pommade,
- 25 cl de vin blanc fruité,
- 30 grammes de beurre,
- 15 cl d'huile d'olive,
- 10 clous de girofle,
- 25 grammes de graines de pavot,
- 30 grammes d'échalotes hachées,
- 10 cl de crème fleurette fouettée,
- 300 grammes d'épinards en branches,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu,
- Poivre mignonette.

Préparation de la recette :

Préchauffer votre four à 150°.

Peler à vif le pamplemousse.
Lever les suprêmes de pulpe.
Garder le jus qu'il reste en pressant les fibres.

Réserver le tout au frais.

Faire la mousseline.

Infuser les clous de girofle dans le vin blanc et les échalotes. Faire réduire de 2/3.

Ajouter les deux jaunes d’œufs.
Monter la sauce au bain marie en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une crème température à 65°c.

Hors du feu, ajouter par petits morceaux, les 100 grammes de beurre de pommade, sel, poivre, le jus de pamplemousse et la crème fouettée.
Écraser la mignonette au moulin mais grossièrement. Rouler les tronçons de turbot dedans.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Rajouter 30 grammes de beurre, laisser le fondre sans le faire noircir.

Poêler dans ce jus de cuisson les tronçons de turbot sur peau uniquement.

Les passer au four à 150° 6 minutes.

Les saler à la sortie du four, rectifier l'assaisonnemnt.

Cuire les épinards au beurre. Les saler, les poivrer en fin de cuisson, il réduiront moins et rejoindrons moins d'eau.

Sur assiette, disposer la sauce au fond, le turbot, les quartiers de pamplemousse tiédis, les épinards, servir bien chaud ausitôt.