N’utiliser que les blancs. Choisir du turbot de ligne de 4 à cinq kilos. C’est dans cette grosse pièce que le poissonnier vous découpera vos darnes. Eviter le turbot d’élevage. Un petit truc un turbot pour être bon doit avoir une arête qui mesure en hauteur au moins 5 cm d’épaisseur.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 100 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 80 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€€€
Ingrédients de la recette :
- 20 grammes de saindoux - 250 grammes de farine - sel, poivre - 250 grammes de champignons - 30 grammes d'échalotes - 50 grammes de beurre - 1/2 poivron vert - 1/2 poivron rouge - 900 grammes de filet de turbot - 250 grammes de beurre blanc
Préparation de la recette :
Mélanger le saindoux fondu avec la farine, 2 grammes de sel et 100 grammes d'eau. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer, couvert d'un linge. Laver et hacher les champignons. Ciseler les échalotes et les faire revenir dans 30 grammes de beurre. Ajouter les champignons, sel, poivre et cuire jusqu'à évaporation du liquide. Réserver au froid. Eplucher et laver les poivrons. Les tailler en dés minuscules puis les ébouillanter. Couper le turbot en 6 portions. Etaler finement la moitié de la pâte à ravioles. Marquer des empruntes rondes avec un emporte pièce. Répartir le hachis de champignons au centre, humecter à l'eau les bords des ravioles. Recouvrir avec de la pâte. Découper. Les souder. Les cuire 2 minutes à l'eau bouillante salée. Les refroidir et les égoutter délicatement. Cuire les filets 6 à 8 minutes à la vapeur. Faire revenir les ravioles légèrement au beurre. Dresser sur assiette le turbot nappé de beurre blanc et les ravioles. Parsemer de brunoise de poivrons. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.