Turbot en papillotes au champagne

Ingrédients de la recette :

1 turbot d’environ 1,5 kg,

Pour la julienne :
2 carottes moyennes,
1 cœur de céleri,
1 petit navet,
1 blanc de poireau,
80 grammes de haricots verts.

Pour la sauce :
2 échalotes grises,
25 cl de bouteille de champagne brut environ 15 à 20 cl,
20 cl de crème fraîche liquide,
120 grammes de beurre doux,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin
Poivre de Cayenne

Préparation de la recette :

Au moment de l’achat, demander au poissonnier de lever les filets de turbot.Il doit tailler 12 dos de même épaisseur.
Préparation des papillotes :
Laver puis éplucher tous les légumes sauf les haricots verts.
Les tailler ensuite en julienne en gros bâtonnets.
Rincer les haricots verts sous l’eau froide.
En retirer le fil ainsi que les extrémités,
Puis, couper en deux dans le sens de la longueur.

Prendre une casserole.
Y faire fondre 20 grammes de beurre à feu doux.
Puis, saisir tous les légumes préparés pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.
Assaisonner en fin de cuisson avec le sel et le poivre.
Puis, égoutter les légumes.
Réserver le jus de cuisson dans un petit récipient.
Hacher finement l’échalote après l’avoir épluchée.

Prendre un poêlon.
Y faire fondre 10 grammes de beurre.
Faire suer à feu doux les échalotes hachées pendant 2 à 3 minutes.
Déglacer ensuite le poêlon.
Y ajouter le champagne et le jus de cuisson des légumes.
Faire réduire de moitié le volume à feu moyen en remuant régulièrement.
Préchauffer le four à 210°C ou th 7.
Étendre 6 feuilles d’aluminium assez grandes afin d’y préparer vos papillotes.
Déposer au centre de chaque feuille 2 escalopes de turbot salées et poivrées.
Ajouter une pincée de poivre de Cayenne ainsi qu’une à deux cuillères à soupe de julienne de légumes.
Fermer ensuite les papillotes, en repliant et pinçant les bords de la feuille.
Veiller à ne pas trop serrer le poisson à l’intérieur, afin de maintenir un espace pour la cuisson.
Mettre les papillotes sur la grille placée au centre du four .
Laisser cuire pendant 7 minutes.

Préparation de l’émulsion au champagne :
Ajouter la crème fraîche liquide à la réduction au champagne en remuant vigoureusement.
Porter la préparation à ébullition,
Puis, réduire à nouveau le feu et ajouter le restant du beurre.
Le couper en petits morceaux.
Bien fouetter.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.
Présentation :
Préchauffer vos assiettes.
Verser un peu d’émulsion au champagne dans chaque assiette.
Déposer délicatement le contenu d’une papillote
Servir aussitôt.
Les Conseils de Pierre.
Pour décorer votre préparation.
Déposer quelques pluches d’aneth sur les filets de turbot dans chaque assiette au moment de servir.
Et pour les amateurs d’aromates et de condiments.
Présenter ce plat accompagné de moutarde de Meaux proposée séparément.