Choisir du turbot de ligne de 4 à cinq kilos. C’est dans cette grosse pièce que le poissonnier vous découpera vos darnes. Eviter le turbot d’élevage. Un petit truc un turbot pour être bon doit avoir une arête qui mesure en hauteur au moins 5 cm d’épaisseur.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 45 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Turbot au cidre
- 2 turbots - 150 grammes de beurre - 180 grammes de sucre - 180 grammes de vinaigre de cidre - 40 grammes de beurre clarifié - 1 litre de cidre - 1/2 litre de fumet de poisson - 1/2 litre de crème fraîche épaisse - 10 cl de vieux Calvados - 10 gros oignons - 4 pommes granny smith - 2 poivrons rouges curry - sel - cannellePréparation de la recette Turbot au cidre
Lever les turbots en filets, dans une casserole, verser le fumet de poisson et le cidre, laisser réduire pendant 20 minutes. Peler les pommes puis les couper en dés et les faire dorer dans 20 grammes de beurre clarifié en les faisant sauter dans une poêle. Mettre à cuire 1 heure les oignons entiers et non épluchés dans un plat au four sans aucune adjonction, retirer la pulpe, couper les oignons en lamelles, les faire sauter dans 150 grammes de beurre et compoter en ajoutant le sucre afin que la préparation caramélise. Déglacer au vinaigre et laisser cuire 20 minutes. Couper les poivrons rouges en petits dés. Passer le fumet de poisson au chinois, ajouter la crème et laisser cuire 10 minutes. Poêler les filets de turbot recouverts du mélange d'épices (curry, sel, cannelle) dans 20 grammes de beurre achever la cuisson quelques minutes au four. Dresser sur assiette. Mettre la sauce à part.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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