Truites à la hussarde

Ingrédients de la recette :

- 4 truites non vidées de 250 grammes - 300 grammes de filets de merlan sans peau - sel - poivre - 2 blancs d'oeufs - 450 grammes de crème fraîche - 250 grammes d'oignons - 30 grammes d'échalotes - 125 grammes de beurre - 25 grammes de farine - 1 litre de fumet de poisson - 1 dl de vin blanc

Préparation de la recette :

Couper les nageoires des 4 truites. Avec un couteau bien affûté, lever les filets par le dos sans les détacher ni de la tête, ni de la queue, sans ouvrir le ventre. Sectionner l'arête centrale à la base de la tête et de la queue, avec une paire de ciseaux, et retirer soigneusement arêtes et viscères. Laver à l'eau frodie. Bien éponger et maintenir au froid. Mixer la chair de merlan bien froide. Ajouter 10 grammes de sel et 2 grammes de poivre, puis les 2 blancs d'oeufs en mixant. Incorporer 250 grammes de crème froide avec la spatule. Vérifier l'assaissonnement et réserver au frais. Eplucher et émincer les oignons en fines lamelles. Ciseler les échalotes. Mettre les oignons à compoter avec 30 grammes de beurre et 1 dl de fumet pendant 15 à 20 minutes. Réaliser un roux avec 25 grammes de beurre et 25 grammes de farine. Ajouter 4 dl de fumet froid et la moitié des oignons compotés. Cuire pendant 20 minutes à feu doux. Crémer. Passer et incorporer 60 grammes de beurre. Incorporer le reste d'oignons dans la farce de merlan. Assaissonner l'intérieur des truites. Garnir avec la farce. Beurrer un plat allant au four. Assaissonner le fond. Parsemer d'échalotes ciselées. Disposer les truites côte à côte. Mouiller avec le vin blanc et le fumet restant. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Porter à frémissement et cuire à four doux, 160° 10 minutes. Dresser sur plat, enlever délicatement la peau. Napper de sauce.