Truite aux parfums du terroir en papillote

Ingrédients de la recette :

200 grammes de comté coupé en tranches,
4 filets de truites saumonées,
1 saucisse de Morteau cuite,
25 cl de vin blanc du Jura de cépage savagnin,
20 cl de crème liquide,
8 tranches de lard fumé,
200 grammes de riz,
100 grammes de carottes,
100 grammes de courgettes,
100 grammes de navet blanc,
3 clous de girofle,
4 feuilles de laurier sauce,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Cuire la saucisse 20 minutes dans une eau salée avec clous de girofle et laurier.
Cuire le riz dans une eau bouillante salée.

Légumes :
Éplucher une carotte et deux navets, couper les extrémités de la courgette.
Laver les légumes, les sécher.
Puis, les couper en petits cubes.
Fondre 50 grammes de beurre.
Faire revenir sans coloration les cubes de carottes et de navets.
Les mouiller légèrement.
Rajouter du sel et du poivre blanc.
Bien mélanger.
À mi-cuisson, ajouter les cubes de courgette.
Finir la cuisson à feu doux.

Les papillotes :
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Bien assaisonner les filets de truite.
Prendre une feuille d'aluminium.
Poser successivement l'échalote ciselée, un filet de truite, deux tranches de comté.
Puis, rajouter six rondelles de saucisse, remettre deux tranches de comté.
Couvrir avec le deuxième filet de truite.
Les entourer avec deux bandes de lard.
Fermer en laissant un trou pour répartir le vin.
Placer les papillotes dans un plat.
Puis, les enfourner à 180°C ou th 6 pendant 15 à 20 minutes.

Sauce :
Dans une casserole, réduire la crème.
Après la cuisson des papillotes, les ouvrir.
Verser le jus dans la crème et laisser réduire à nouveau.
Réserver les papillotes au chaud.

Présentation :
Mélanger le riz et la brunoise de légumes.
Sur une assiette, mouler le riz avec un ramequin.
Poser à côté une truite après l'avoir sortie de sa papillote.
Napper avec la sauce.Y mettre aussi 2 frites en croix en déco cuites minutes.

Les conseils de Pierre.
Acheter les filets de truite le jour même.
La régularité de la découpe de la brunoise améliore la qualité visuelle du plat, on peut décorer avec des peaux de tomates frites et du persil frit.