Truite

TRUITE – HISTOIRE

c’est au Moyen-Age que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France par l’intermédiaire des moines. Ce savoir-faire était déjà connu des Chinois, des Egyptiens et des Romains. Ce n’est que vers la fin du XIXe siècle en 1866 que la salmoniculture a véritablement pris son essor grâce à deux pêcheurs vosgiens- Messieurs Remy et Gehin qui mirent au point la reproduction artificielle des Truites.

La Truite appartient à la famille des salmonidés. c’est un poisson carnivore, rusé et très exigeant : elle vit en eaux vives et fraîches (inférieures à 18°), riches en oxygène, et fuit la pollution. Près des estuaires, la Truite migre parfois en mer mais elle revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.

La truite Arc-en-Ciel
Cette espèce introduite en Europe à la fin du XIXe siècle, est originaire d’Amérique de l’Ouest. c’est aujourd’hui la plus répandue en France.

La truite Fario
c’est l’espèce autochtone de nos rivières. Elle est facilement reconnaissable grâce à sa robe parsemée de points rouges. Encore peu domestiquée et sensible au stress, elle demande beaucoup d’attention et elle est destinée essentiellement au repeuplement des rivières.

L’Omble de Fontaine ou Saumon de Fontaine
Originaire de l’Est canadien et introduit en Europe à la fin du XIXème, l’Omble de Fontaine est une espèce fragile, peu abondante en France. De couleurs vives, on le trouve dans des régions de moyenne altitude, dans des eaux ne dépassant pas 16°C.

L’Omble Chevalier
Naturellement réparti au niveau du cercle Arctique et jusqu’aux grands lacs Alpins, l’Omble Chevalier est plus délicat à élever que ses confrères.

TRUITE – VERTUS

Riche en protéines et en acides gras essentiels, peu calorique (environ 137 kcal/100g de truite cuite), la truite est un aliment qui associe gastronomie et équilibre alimentaire. Alors, pas d’hésitation, la truite peut être consommée sans modération

Consommer sans modération !
Des protéines de qualité : Les protéines de la truite se distinguent de celles des animaux terrestres par une plus forte teneur relative en protéines solubles. Elles contiennent tous les acides aminés essentiels dont le corps a besoin, et sont extrêmement bien assimilées par notre organisme 75% des protéines ingérées sont assimilées.

Une faible teneur en matières grasses :
100 grammes de chair de truite, cuite au four, apportent seulement 5g de matières grasses.

Des acides gras polyinsaturés : une protection pour votre coeur.

Les lipides sont constitués d’acides gras qui se répartissent en deux catégories : les acides gras insaturés et les acides gras saturés. Les nutritionnistes préconisent de diminuer l’apport en acides gras saturés au profit des acides gras polyinsaturés que l’on trouve dans les végétaux et? le poisson. Des études récentes ont même montré qu’une consommation de poisson une à deux fois par semaine permet de réduire d’au moins 30% les risques d’accidents vasculaires.

La truite présente la particularité d’être riche en acides gras polyinsaturés et plus particulièrement en Oméga-3 qui diminuent la cholestérolémie et l’apparition des maladies cardio-vasculaires. Riche en protéines et en acides gras essentiels, peu calorique environ 137 kcal/100g de truite cuite, la truite est un aliment qui associe gastronomie et équilibre alimentaire.

TRUITE – SAVOIR ACHETER

Les professionnels s’engagent à travers la mise en place de la charte qualité de la TRUITE d’apporter aux consommateurs un haut degré de satisfaction.

Cette charte Qualité s’applique uniquement aux truites fraîches entières et aux produits finis frais truite éviscérée, filet, darne et pavé et engage les professionnels sur les critères suivants :

Une garantie Fraîcheur :
Les truites sont pêchées le jour J et expédiées sur les lieux de vente le jour J ou J+1. La date de pêche est inscrite sur l’emballage. La truite appartient à la catégorie EXTRA du règlement CEE n° 103/76. Sa chair est ferme et savoureuse grâçe au respect d’une durée de jeûne supérieure ou égale à 4 jours. Les filets de truite sont préparés dans le respect des définitions du parage

Catégorie A ou du parage Extra.
Une garantie santé :
Après les soins apportés à l’élevage, les conditions de pêche, de préparation et d’emballage garantissent à la truite de grandes qualités nutritionnelles.

Les contrôles faits et décidés par les professionnels de la Truite et la compétence de votre poissonnier sont la garantie de votre satisfaction :

Exigez la reconnaissance Charte Qualité dans votre magasin.
Pour varier les plaisirs, dégustez la truite sous toutes ses formes :

La Truite portion
Son poids se situe autour de 260g

La grande Truite
D’un poids compris entre 1 et 2Kg,
elle se vend le plus souvent entière.

Le pavé et la darne de Truite
De plus en plus présents sur les étals des rayons marée et au niveau du rayon frais pour le préemballé.

Le filet de truite
Il est prélevé sur des poissons
de 800g à 1,4Kg.

La Truite fumée à froid
Pour mettre la truite en valeur sa saveur délicate, la truite est fumée avec du bois de hêtre selon une méthode traditionnelle.

Les oeufs de Truite, de couleur orangée, ils sont présentés dans des pots de 50 et de 90g. Ils se dégustent en apéritif sur des toasts ou à la petite pour les plus gourmands.

La Truite fumée à chaud
Le poisson est séché et cuit avec une fumée chaude.

Y a-t-il une saison de la Truite ?
Grâce à la maîtrise des moyens de reproduction et à la Charte Qualité mise en place par les Professionnels, on trouve des truites fraîches tout au long de l’année.

Quelle quantité acheter ?
Une truite portion (200-300 g ) par personne
Une grande truite (1 kg-1,5 kg ) pour 4 personnes
150 à 200 g de filet par personne.

Comment reconnaître la fraîcheur d’une truite ?
– Son oeil est bombé et la cornée est transparente
– Sa peau est luisante
– Son corps est rigide
– Ses ouies sont rouges

Comment préparer la Truite ?

Ebarber : découper les nageoires
Vider : ôter les viscères après avoir ouvert la cavité ventrale de la truite à l’aide d’une paire de ciseaux.
Ces opérations sont généralement effectuées gratuitement par votre poissonnier.

Inutile de vouloir l’écailler : La Truite est un poisson qui ne s’écaille pas ! Nettoyer le poisson sans le laisser trop longtemps sous l’eau. Essuyez-le légèrement. Ne pas rincer dans le cas d’une préparation au bleu.

Comment lever vos filets ? Poser la truite, la queue vers vous, la nageoire dorsale vers la droite. Avec un couteau bien affûté et pointu, incisez la chair du dos le long de l’arête centrale. Séparez la chair de l’arête en commençant vers la tête et en allant vers la queue. Les modes de cuisson pour réussir vos truites : Vapeur, four, bouillon, barbecue, poêle, micro-ondes, croûte de sel, unilatéral.

A la vapeur :
Idéale pour les filets, les pavés et les darnes de truite, elle conserve au maximum leur saveur. Parfumer l’eau de cuisson avec des herbes aromatiques. Protégez le poisson soit avec un lit de feuilles de salade soit dans une papillote. Comptez 3 à 5 mn de cuisson par 100g.

Au four :
Plutôt indiquée pour les poissons entiers. La truite cuit dans son propre jus additionné de vin blanc et recouverte d’une feuille d’aluminium. Le jus une fois réduit peut servir de base à un fond de sauce. Prévoyez environ 15 mn de cuisson pour une truite portion de 300g, à 180°.

Au court bouillon :
De préférence pour les grandes truites. Dans un bouillon (eau avec herbes, légumes, citron ou vin blanc ), cuire la truite sans la laisser bouillir. Pour la cuisson au bleu, le bouillon se composera de vinaigre, sel et vin blanc. Dans ce cas, ne pas laver la truite avant la cuisson. Comptez 5 à 10 mn de cuisson par truite.

Au gril ou au barbecue :
Simple et légère, la cuisson au gril conserve toute la saveur de la truite (portion filet, darnes, pavés). Entaillez la peau pour faciliter la cuisson. Pour plus de moelleux, vous pouvez faire mariner la truite avant la cuisson (dans du citron par exemple). Prévoyez environ 2 à 8mn de cuisson selon la taille des morceau.

A la poêle :
Vous pouvez utiliser, des truites portions, filets, darnes, et pavés. Faite la cuire dans une poêle de la taille du poisson avec de l’huile. Retournez-la à mi-cuisson. Servez avec un jus de citron. Cuisson 4 à 6mn selon la taille.

TRUITE – MICRO-ONDES
Conseillée pour filets, darnes, pavés.
Salez, poivrez et ajoutez selon votre goût, citron, persil’ N’ajoutez pas de liquide ou de matières grasses et couvrez le plat d’un film transparent.
Cuire à puissance maximum 3 à 10mn selon la grosseur. Laissez reposer 2mn.

En croûte de sel :
De préférences pour les grandes truites.
On enrobe la truite d’une croûte de gros sel après l’avoir enduite de moutarde. La cuisson se fait à four chaud et dure une vingtaine de minutes.

A l’unilatéral :
Conseillée pour filets, darnes, pavés. Faite cuire le filet de truite du côté peau uniquement, sans le retourner pendant environ 4 à 5mn.

TRUITE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pour moi, elle est encore meilleure que le saumon si elle est sauvage, car d’une chair d’un grain plus fin, d’une saveur dense et cet arrière-goût inimitable. Comment la préparer ? Comme le saumon.

Généralités :
Pour en avoir mangé souvent, je pense bien connaître ce poisson et j’ose affirmer ici qu’il peut être délicieux ou quelconque … En fait il est très vraisemblable que tout dépend de sa provenance, de la qualité du ruisseau et donc de sa nourriture, mais aussi sans aucun doute de la saison de sa pêche.

La couleur de la truite saumonée ne doit rien aux colorants alimentaires utilisés pour l’élevage de certaines truites arc-en-ciel, mais bien à des animalcules consommés lors de ses migrations (pas seulement des crevettes comme il est commun de le lire).

Meunière, au sabayon, ou à la crème, la truite (de 30 à 35 cm de longueur au maximum) se poêle très facilement, 6 minutes de chaque côté.

Ma méthode de prédilection : la cuisson au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Elle se pratique ainsi :
– Prendre une grande casserole et la remplir d’eau que l’on fait bouillir.
– Poser sur cette casserole un plat creux, plat pour lequel on aura prévu un couvercle.
– Poser la truite (ou autre poisson) dans le plat creux recouvert, un bon bout de beurre salé baratté, un rien d’ail, poivrer et saler modérément.
– Laisser cuire 20 minutes de chaque côté.
A la fin de la cuisson, arroser le poisson avec le jus de cuisson (vous pouvez ajouter un filet de jus de citron).
– Légumes d’accompagnement : bouquets de chou-fleur, pommes de terre à l’eau, épinards, salade cuite, purée de pommes de terre ou d’artichauts.

La truite arc-en-ciel :
Ce poisson peut être soit très bon, soit médiocre. Les méthodes d’élevage qui ont fortement évolué depuis 35 ans, l’amélioration des nourritures, mais aussi et surtout le recyclage partiel des eaux de culture et certainement aussi les hybridations, en font un poisson “bon marché” qu’il peut être agréable de manger (seul ou en méli-mélo).
Généralement plus épaisse que la truite fario, elle s’accommode très bien d’un petit court-bouillon (de 15 minutes) à peine frémissant et d’une sauce à base de béchamel aromatisée ou non (tomate, safran, cornichons, câpres). Mais généralement sa chair est malgré tout assez fade.

La truite de mer :
Pourquoi mettre cette succulente truite dans le chapitre “rivières” ? Tout simplement parce qu’elle est très souvent pêchée dans la partie saumâtre de nos rivières ou fleuves.

TRUITE – ASTUCES ET RESTES

Les restes, quels restes ???

La truite qu’elle soit sauvage ou d’aquaculture se déguste entièrement. La pièce si elle est d’élevage sera portion unique de 25 cm environ et de 200 grammes. Une fois l’arête et la tête enlevées, il ne restera plus que 120 OU 150 grammes à manger ce qui est suffisant pour se bien nourrir. Si vous avez une belle truite de rivière les pièces peuvent atteindre jusqu’à 2 kilos ce qui est formidable. La bête sera de goût noisette, bien saumonée et d’une fraicheur incomparable. A la vue de la pièce nous pouvons penser qu’il y aura quelques restes. Qu’allons nous en faire.

Si j’avais des restes, je prendrais des feuilles de salade diverses que je découperais en chiffonade. Si mon poiss-on est fumé comme sur la photo, je le taillerais en lanières fines et je les poserais sur des rondelles de pommes de terre cuites à la vapeur ou bouillies. Si il n’est pas fumé, je le laisserais macére dans de l’huile d’olive arromatisée au jus de citron, salée et poîvrée comme il se doit. je déposerais mes lanières sur toutes les rondelles environ quatre par personne et je poserais sur chacune d’elles quelques oeufs de truite que je garde toujours dans mon réfrigérateur. Je parsmerais le plat de ciboulette hachée et j’ajouterais pour le fin du fin, sur quelques toasts de pain grillé de la crème fraiche à l’échalote bien relevé. Ensuite, je me mettrais à table et ne laisserais mon pat à personne si bien entendu j’avais des restes. Maintenant à vous de jouer…

Pierre Marchesseau

Chef de cuisine étoilé à la retraite (enfin presque), prof. de cuisine par amour de sa passion, il aime créer des choses, partager et former des jeunes. Fan d’internet depuis ses débuts (d'internet). il a créer plus de 11 blogs et 4 sites dont un site vidéo. Il a aussi écrit de nombreux livres de cuisine, plus de 125. Et il ne compte pas s’arrêter là.