Revue de presse Vins par Paulo le sommelier
Une fois encore, comme chaque jour Paulo notre sommelier se montre plein d’ à propos et vous propose des solutions, des conseils qui vous permettront de d’améliorer votre service du vin. C’est en forgeant qu’on devient forgeron me dit il toujours. Ces conseils d’après nos lecteurs qui les suivent sont appréciés de tous et nous recevons de nombreuses lettres pour nous en féliciter. Merci à tous…
Ouvrir une bouteille de champagne
est généralement une fête. Si la bouteille a été un peu brassée et vient d’être
transportée, il est préférable de la laisser reposer au moins une journée. Si
les circonstances ne vous permettent pas d’attendre, la solution de secours
consiste à calmer quelque peu le gaz en trempant la bouteille dans un seau à
glace pendant une demi-heure.
Remplir le seau à moitié de cubes de glace et
à moitié d’eau glacée.
La couleur et la nuance d’un vin,
qu’il soit blanc, rouge ou rosé, sont déterminées par les cépages et par le
degré de maturation des raisins, la région de production, la méthode de
vinification et l’age du vin. Rappelez-vous que les vins secs et légers
provenant de climats frais ont la robe la plus claire, tandis que les vins les
plus corsés ou plus moelleux sont généralement issus de régions plus chaudes et
de coloration plus profonde.
Il existe un accessoire
formidable, qui se nomme “sans-goutte”, qui a la forme de disque
argenté qui empêche la formation des gouttes lors du service. Il suffit de le
rouler et de l’introduire dans le goulot. Le matériau utilisé coupe littéralement
le filet de vin. Fini les gouttes sur la nappe!
Vous pouvez faire l’expérience
suivante pour une première approche de la notion de l’équilibre dans le goût.
Préparez du thé très fort. Lorsque vous le goûtez, vous remarquez son goût amer,
dû à la présence de tanins. Ajoutez alors du jus de citron; le thé va devenir
âpre, parce que l’acide du citron et les tanins du thé se renforcent
mutuellement. Ajoutez enfin une grande quantité de sucre. Le sucre contrecarre
les effets de l’acide et du tanin, et le thé paraît plus doux.
On peut se procurer aujourd’hui
de belles carafes en cristal à prix abordable. Elles sont parfaites pour
décanter un vin rouge agé qui présente des dépôts. La carafe peut aussi être
utilisée pour aérer un vin rouge encore jeune. On verse le vin une demi-heure
environ avant de servir.
Quel est la quantité de vin
nécessaire pour bien servir vos invités lors d’un souper? Si nous imaginons un
repas complet avec apéritif et supposons que tous les invités boivent
modérément, il semble raisonnable de recommander une bouteille de vin par
invité (tous styles confondus). Cela peut sembler beaucoup mais si le repas
dure plusieurs heures et que vous servez plusieurs plats, ce n’est pas si énorme.
Malheureusement les vins rouges
ont souvent tendance à être servis trop chaud et les blancs trop frais. Les
rouges perdent ainsi de leur éclat, l’alcool ressortant davantage et les tanins
se montrent plus agressif. Les blancs, quand ils sont servis trop froids, leurs
arômes et les saveurs s’en trouvent diminués. Règle général, servez les rouges
à 16-17 degré C et les blancs à 8-9 degré C.
La meilleure façon de rafraîchir
une bouteille est bien sûr de la plonger dans un seau avec des glaçons et de l’eau. Pas seulement avec des glaçons! Une fois la bouteille rafraîchie, retirez-la du seau à glace sinon elle deviendra
trop froide. On peut aussi refroidir les vins au frigo. En prenant pour acquis
que votre bouteille est à 20C (température de la pièce), placer votre vin rouge
soit 40 min au frigo ou 12 min au congélateur. Pour les vins blancs, 30 min au
seau à glace, 2h30 au frigo ou 25 min au congélateur.
Si vous avez effectué plusieurs tentatives pour décoller les
étiquettes de vos bouteilles favorites, vous avez sûrement remarqué que toutes
ne se décollent pas facilement. En fait, il existe en fait deux types
d’étiquettes : celles qui sur lesquelles on applique de la colle et celles
qui sont autocollantes. Il en résulte deux façons de les décoller.
1) Étiquettes sur lesquelles on applique de la colle. Ces étiquettes sont les
étiquettes classiques. Pour décoller l’étiquette, il suffit alors de la
« mouiller » en faisant
tremper la bouteille dans de l’eau. L’eau va diluer la colle et permettre de
détacher l’étiquette. L’utilisation d’eau chaude accélère l’opération en
favorisant le passage de l’eau à travers le papier de l’étiquette. Si le papier
est légèrement plastifié, l’opération est plus longue, ne pas hésiter à laisser
tremper une bouteille toute une nuit.
2) Étiquettes autocollantes. Ces étiquettes sont de plus en plus courantes.
Elles n’utilisent pas une colle diluée dans de l’eau, mais des colles
thermiques qui sont liquides à chaud et qui se rigidifient à froid. La plupart
retrouvent leur propriété si on élève leur
température. Pour décoller les étiquettes autocollantes, il faut
« ramollir » la colle en augmentant la température. Il suffit de
faire chauffer la bouteille au four à 250 °F pendant 10 minutes. Prendre
un couteau pour décoller le coin de l’étiquette et tirer délicatement pour
l’enlever complètement. Ne pas oublier de prendre un gant pour tenir la
bouteille qui est très chaude.
Ces façons de procéder assurent le succès dans à peu près 95 % des cas.
Pour les 5 % restants, mystère…
Le Magnum est un
contenant équivalent à 2 bouteilles, soit 1,5 litres. Son aptitude particulière
à la garde s’explique par une oxydation plus lente du vin. En effet, l’air
emprisonné dans la bouteille est en contact avec un volume deux fois plus
important de vin comparé à une bouteille de 75cl classique. Le vin arrivera
donc à maturité plus tard.
La
question de la position de la bouteille est récurrente. La réponse est toujours
la même : seule la position couchée assure une conservation optimale des
bouchons. Un bouchon sec et c’est la condamnation du vin. C’est aussi vrai pour
les vins fortement alcoolisés comme des Portos ou des vins doux naturels. En
revanche, il vaut mieux conserver un alcool fort debout
Si vous conservez vos bouteilles dans une cave, il est primordial de
prendre soin des conditions d’emballage de ces dernières. N’oubliez pas qu’un
des paramètres essentiels d’une bonne cave est son degré important
d’hygrométrie. Les cartons et à un degré moindre les caisses en bois posés à
même le sol seront les plus vulnérables au risque de moisissure et de
décomposition et pourront se déchirer à la moindre manipulation et envoyer
finalement vos bouteilles à la casse! Et je ne vous parle pas des étiquettes
illisibles, voire décollées. Il faudra donc d’abord s’assurer d’avoir une bonne
ventilation. N’hésitez pas non plus à déposer caisses et cartons sur un support
sec tels une palette ou un isolant en polystyrène extrudé et prenez soin de
laisser quelques centimètres entre le mur et l’arrière des caisses afin
d’éviter tout infiltration d’eau.
Dans un objectif de longue garde, il est tout de
même préférable d’éviter tout risque avec des cartons. Prenez garde à bien vous
débarrasser des intercalaires cartonnés de plus en plus nombreux à l’intérieur
des caisses de bois. On peut parfaitement conserver son vin pendant des
dizaines d’années dans des caisses en bois fermées. En effet, ces caisses ne
sont pas hermétiques et les bouteilles profiteront d’une ventilation douce tout
en étant moins sensibles aux variations rapides de températures et à la
lumière.
Une bonne
conservation devrait normalement suffire à s’affranchir de problèmes
d’étiquettes pourries, illisibles ou décollées. Cependant, l’expérience montre
que l’on n’est jamais à l’abri de mauvaises surprises et montrer une étiquette
intacte participe au plaisir de la bouteille.
Il existe plusieurs
astuces pour les préserver au maximum. La plus simple est d’utiliser du film
plastique ou alimentaire, c’est en général très efficace si l’étiquette est
déjà bien sèche au départ.
Attention tout de
même lorsque vous enlevez le film à ne pas emmener l’étiquette avec. Une autre
très bonne solution est d’utiliser du papier transparent collant : idéal si
vous aimez les séances de découpages! Evitez la laque qui ne résiste pas très
bien au temps et qui transporte des odeurs néfastes pour le vin.
Si vous envisagez
d’acheter des vins de garde pour célébrer des anniversaires, vous êtes au mieux
passionnés d’œnologie, au moins intéressés par le vin et l’idée originale de
conserver du temps en bouteille.
Mais n’attendez pas
que les enfants pour lesquels vous voulez acheter du vin de garde s’éveillent
rapidement aux plaisirs de la dégustation. A 15 ans, les jeunes ont bien d’autres
choses en tête…. alors que les premières bouteilles mériteront d’être
ouvertes!
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