Tout sur le chocolat
Il faut avant tout veiller à faire fondre le chocolat à feu très
doux et à ne pas ajouter le moindre liquide, car avec une seule goutte, toute
la pâte risque de se solidifier d’un coup.
Opter pour la méthode au bain-marie en mettant le chocolat dans un
bol placé dans une casserole d’eau bouillante frémissante et non bouillonnante.
Une fois fondu vous pouvez y ajouter du beurre ou du café selon
les nappages que vous avez à réaliser. L’utilisation du four à micro-ondes rend
très facile la fonte du chocolat.
Pour faire fondre du chocolat avec de la crème fraîche, on
commence par verser celle-ci dans une casserole à fond épais, on porte au seuil
de l’ébullition sur feu très doux, puis on ajoute les morceaux de chocolat, on
remue ensuite jusqu’à ce qu’une couche épaisse nappe la cuillère.
Le mélange chocolat et crème une fois refroidi puis fouetté
vigoureusement à la main, double de volume et donne un glaçage remarquable.
Il faut l’étaler très vite avant qu’il ne durcisse.
Le chocolat de couverture est très riche en beurre de cacao et
encore plus sensible à la chaleur.
Sa température ne doit pas dépasser 55 degrés.
La température du glaçage est importante : trop chaud il est
liquide et nappe mal, trop froid il est difficile à étaler. Quant au gâteau, il
doit être tiède ou froid.
Le glaçage royal consiste à mélanger d’abord un blanc d’oeuf, du
sucre glace pour obtenir un mélange à peine coulant, auquel on ajoute une
cuillère à soupe de cacao pur.
Ce glaçage doit durcir 30 minutes avant de servir.
Pour le glaçage au fondant, le fondant est une pâte blanche
épaisse et opaque à base de sirop de sucre et de glucose.
On en fait fondre 250 gr au bain-marie, et, une fois liquide, on
lui ajoute 1 cuillère de cacao.
Pour l’étaler, utiliser une spatule en bois, laisser durcir et
garder au frais, mais pas au réfrigérateur, car un trop grand froid risque de
ternir le glaçage.
Les petits copeaux se font avec un couteau économique à légumes
que l’on passe le long de l’arête de la tablette de chocolat.
Les plus gros copeaux s’obtiennent en faisant fondre du chocolat
(150g) au bain-marie avec une noix de beurre.
Il est alors versé sur une plaque huilée sur 1 à 2 mm d’épaisseur
et mis à durcir au froid.
Il faut ensuite le racler avec une lame souple que l’on poussera
devant soit pour former les copeaux. Le chocolat ne doit pas être trop froid
sinon il casserait, ni trop chaud, il ne roulerait pas en copeaux.
Pour que le chocolat fonde uniformément et rapidement, cassez-le
en très petits morceaux : la chaleur le pénétrera plus vite et mettez-le dans
un bain-marie chaud mais non bouillant.
Il va se ramollir sans qu’il soit nécessaire de remuer.
Pour faire des feuilles en chocolat, faites fondre du chocolat
dans une assiette placée sur une casserole d’eau bouillante.
Placez dedans des feuilles (rosier, par exemple) lavées et
séchées.
Laissez durcir à plat, retirez la feuille de rosier. Ses nervures
et sa forme sont reproduites sur le chocolat.
Le cacao en poudre permet de décorer des gâteaux, saupoudré à
travers un tamis (on peut réaliser des dessins avec un système de caches).
Découpez dans une feuille de papier de simples bandes ou tout
autre dessin de votre choix.
Posez celui-ci sur la surface du gâteau et saupoudrez de sucre
glace.
Il ne vous reste plus qu’à ôter délicatement le papier.
Découpez dans du papier sulfurisé un triangle que vous roulerez
très serré pour en faire un petit cornet.
Versez-y du chocolat fondu jusqu’à mi-hauteur et fermez-le.
Coupez juste la pointe et dessinez les lettres en pressant
légèrement le cornet.
Vous pouvez vous-mêmes réaliser de petits chocolats en forme de
poissons, cœurs, sapins… Les moulages en plein sont faciles à faire.
Achetez de petits moules de 2 à 5 cm de long.
Huilez-les avec une huile qui ne donne pas de goût (huile
d’arachide, par exemple) et remplissez-les de chocolat fondu.
Pour obtenir un chocolat brillant, la température idéale est de
31° au moment où l’on coule le chocolat.
Il suffit d’attendre que le chocolat ait bien refroidi pour
démouler.
Choisissez toujours un cacao fin, pour que votre sauce soit bien
corsée.
Faire fondre 100g de chocolat à pâtisser cassé en morceaux à feu
très doux dans 2 verres de lait.
Ajoutez 80g de beurre.
Remuez bien pour que tous ces ingrédients se mélangent
parfaitement.
La sauce se sert tiède sur les entremets.
Alliée naturelle de la dégustation, l’Eau, servie à température
ambiante, exhale les saveurs du chocolat.
A l’instar du vin, le profil flaveur du chocolat est relativement
complexe, avec un subtil mélange de douceur, d’acidité et d’amertume.
Le chocolat ne devra pas être associé aux vins blancs ni aux
champagnes, à l’exception des vins demi secs qui s’harmoniseront avec le
chocolat blanc ou au lait.
De même pour les grands crus de Bordeaux, ou encore les Sauternes
et les Monbazillac.
Les desserts au chocolat légèrement amers s’allieront avec des
jeunes vins rouge, aux tannins légers, en particulier avec les Vins de Loire,
les Beaujolais et les Bordeaux.
L’arôme de fruits secs et d’épices des vins doux naturels,
notamment du Roussillon, s’harmonisera avec le chocolat noir, créant un mariage
à la fois tendre et violent.
On retrouvera cette complicité avec un vieux Porto ou un grand
Madère.
Enfin, un chocolat riche en cacao, créera une étonnante alchimie
avec les eaux de vie, le Cognac, l’Armagnac ou même le Whisky ou le Calvados.
Le Café…
Chocolat et café font très bon ménage et de nombreux chocolatiers
ajoutent dans leurs ganaches un zeste de café qui exhale l’arôme du chocolat.
Le Thé…
Le chocolat est également très prisé à l’heure du thé, et l’on
pourra le déguster accompagné d’une tasse de Darjeeling ou d’Earl Grey ou
préférer les thés aromatisés à l’orange, la citronnelle ou au gingembre.
La Bière…
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modération.
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