Recette Tripes au safran à l’albigeoise

Couper les tripes en carrés, les mettre dans une marmite avec le pied, l’oignon clouté, un morceau de talon de jambon, sel (attention à celui du jambon), poivre et bouquet garni, couvrir d’eau froide et laisser cuire le temps qu’il faut… cela dépend vraiment de l’âge de l’animal.
Ne pas couvrir ! sinon gare aux débordements. Eviter l’autocuiseur pour les mêmes raisons.
Quand les tripes commencent à s’attendrir, les égoutter et filtrer la cuisson.
Réserver un peu de jus cuisson chaud dans une coupelle où l’on fera infuser le safran. Couper la chair du pied en dés de la taille des morceaux de tripes.
Détailler en brunoise le reste du talon de jambon. La faire revenir à l’huile avec l’ail également en dés.
Lorsque l’ensemble commence à sentir fort, singer avec un peu de farine. Lorsque le roux est blond, mouiller avec la cuisson, laisser épaissir un peu puis ajouter l’infusion de safran et du persil haché à volonté, et enfin les tripes et le pied. Laisser cuire.
Service :
Très chaud, comme toujours les tripes. On servira à part dans une coupelle des cornichons et câpres hachés dont chaque convive usera à sa guise.
On peut ajouter des pommes vapeur en toute fin de cuisson.