Tripes à l’andalouse de fina

Ingrédients de la recette :

- 5 panses d'agneau- 3 pieds d'agneau- 1 pied de veau- 3 tranches de petit salé de 1 cm- 3 boudins noirs- 1 petite boîte de tomates concassées (ou équivalent tomates fraîches) - 3 oignons- 300 g de pois chiches secs- quelques feuilles de laurier- 1 petit bouquet de persil- 3 gousses d'ail- 1 bouquet de menthe- sel, poivre concassé- huile d'olive- harissa- muscade- cumin

Préparation de la recette :

La veille :
Faire tremper les pois chiches dans un grand volume d'eau. Laver 2 fois les tripes dans de l'eau vinaigrée, faire de même avec les pieds que l'on râcle. Couper les tripes aux ciseaux en carrés de 4-5 cm de côté.
Les mettre dans une cocotte-minute à sec et les faire suer en remuant (comme pour des moules). Jeter l'eau rendue et couvrir (à peine) les tripes d'eau salée avec les pieds fendus en 2 , plusieurs feuilles de laurier, un oignon piqué de 4 clous de girofle, poivre concassé. Fermer la cocotte et cuire 1/2 heure à partir du moment ou elle chuchote.
Normalement elles sont tendres, vérifier avec la pointe d'un couteau, si elles ne le sont pas les remettre à cuire.... Quand c'est refroidi mettre le tout dans un récipient au réfrigérateur (ça va prendre en gelée, à cause des pieds). On peut aussi faire cette préparation plus longtemps à l'avance et congeler (sauf pour les pois chiches que l'on met à tremper la veille, mais ça n'est pas long !).
Le jour J :
Rincer les pois chiches et les mettre à cuire à la cocotte dans de l'eau salée (on peut y mettre 1/2 cuillère à café de bicarbonate pour qu'ils soient plus tendres) 15 mn à partir du moment ou elle chuchote.
Pendant ce temps couper le petit salé en morceaux d'1 cm (découenner si nécessaire). Faire une persillade avec l'ail et le persil (au robot). Ciseler la menthe, pas au robot pour ne pas trop la meurtrir : aux ciseaux dans un verre, et garder quelques jeunes extrémités pour décorer le plat. Eplucher et émincer les 2 oignons. Quand ils sont cuits (ils peuvent être encore un peu fermes car ils recuiront, mais pas trop) égoutter les pois chiches et bien les rincer (il faut éliminer le bicarbonate), les laisser dans la passoire.
Dans la cocotte, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, y jeter les lardons, juste avant qu'ils ne pincent ajouter les oignons, quand ils sont transparents ajouter la boîte de tomates concassées (ou les tomates fraîches, pelées et concassées) avec son jus.
Rajouter les tripes (il est plus facile de découper le «gâteau» qu'elles forment en quartiers pour les déposer sans difficulté dans la cocotte). Mélanger bien jusqu'à ce que ce soit liquide, puis ajouter les pois chiches, rectifier l'assaisonnement (sel, poivre), ajouter 1 pincée de paprika, un peu de muscade, 1/2 cuillère à café de cumin, une larme de harissa (suivant vos goûts) et 2 feuilles de laurier. Les tripes doivent être juste couvertes de liquide, s'il y en à trop en prélever à la louche. Fermer la cocotte et cuire 1/4 d'heure à partir du moment ou elle chuchote.
Pendant ce temps faire pocher les boudins piqués dans de l'eau salée (ou l'excédent de bouillon s'il y en a) et prendre l'apéro.
Quand c'est fait (les 15 mn de cuisson et/ou l'apéro : si il dure couper le gaz, ça peut attendre), ajouter la persillade, lier la sauce à la Maïzena, mettre à feu doux.
Ouvrir les boudins en long, en extraire l'intérieur, réserver.
Jeter la menthe dans les tripes, bien mélanger et disposer dans un plat large. Faire des petits tas de boudin (autant que de convives) à la surface du plat et piquer sur chacun un toupet de menthe fraîche. Servir très vite et bien chaud.