Tripes à la mode de Caen

Ingrédients de la recette :

3,5 kg de tripes de boeuf blanchies,
1 pied de boeuf cuit,
1 grande coenne de porc fraîche,
1 kg de carottes,
1 bouquet garni,
1 brin de thym,
2 feuilles de laurier,
2 brins de persil,
2 oignons jaunes,
1 jeune poireau,
4 gousses d’ail,
3 clous de girofle,
1 bouteille de cidre brut,
1 verre de Calvados,
1 verre de farine tamisée,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Demander à votre tripier les tripes blanchies ainsi que le pied de boeuf coupé en deux.
Tapisser une terrine allant au four avec la couenne de porc, le côté gras contre les parois.
Couper les tripes en cubes de 5 à 6cm.
Peler, laver et couper en rondelles les carottes.
Peler et couper en quartier les oignons.
Laver et couper le poireau en fines rondelles.
Enfermer les aromates, bouquet garni, gousses d’ail pelées, clous de girofle, grains de poivre concassés, rondelles de poireau dans un carré de mousseline.
Disposer dans la terrine, en les alternant, les morceaux de tripes, les demi-pieds de bœuf, les carottes, les quartiers d’oignons et le sachet d’aromates.
Verser le cidre et compléter avec de l’eau jusqu’à niveau des ingrédients.
Placer le couvercle et le souder hermétiquement en le lutant avec la farine malaxée avec de l’eau.
Mettre à four très doux 100°C ou th 3 pendant 15 heures.
Les tripes ne doivent pas bouillir mais cuire à frémissement.
En fin de cuisson, dégager le couvercle, le soulever, attendre quelques minutes.
Prélever l’excès de graisse.
Enlever les os des pieds de bœuf, le sachet d’aromates et les quartiers d’oignons.
Verser le verre de calvados et servir très chaud.
On peut remplacer le cidre par la même quantité de vin blanc sec.

Les Conseils de Pierre.
La cuisson au four évite la surchauffe du fond du plat et que les tripes se riment en prenant au fond du poelon.
Ne pas oublier le dicton, pris au fond une fois pris au fond toujours.

(photo : lacuisinedecoco.over-blog.com)