Trio de poissons a l’émulsion d’huile d’olive

Ingrédients de la recette :

1 Kg de gambas : - prévoir 10 à 15 gambas au Kg - 6 morceaux de 100 grammes d'un gros St Pierre - 6 morceaux de 100 grammes d'un gros saumon de 3/4 Kg sauvage et de rivière de préférence - 3 jaunes d'oeufs - 5 cl d'eau fraîche - 15 cl d'huile d'olive - 15 feuilles de basilic frais - gros sel de mer - poivre en grains au moulin

Préparation de la recette :

Décortiquer les gambas à cru, tailler des morceaux de 100 grammes de Saint-Pierre et de 100 grammes de saumon. Les saler, les poivrer. Poêler les gambas dans l'huile chaude, ainsi que les morceaux de saumon et de Saint-Pierre pendant trois ou quatre minutes en prenant soin de cuire les poissons sur le côté peau. Les réserver au chaud. Dans un mixer mettre les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Mettre en route vitesse lente et rajouter doucement les 15 cl d'huile d'olive. Accélérer le mixer à mesure que le mélange monte. Il faudra rajouter vers la fin un peu d'eau pour que l'émulsion soit plus liquide. Rajouter quelques feuilles de basilic ciselées, et arroser les trois poissons avec une cuillère à soupe. Servir aussitôt avec le reste de la sauce en saucière. Servir avec une purée de rattes montée au beurre.