Tresse de saumon et de sole, sauce à la coriandre

Ingrédients de la recette :

- 100 grammes de saumon - 100 grammes de sole - 1 gramme de safran - 10 grammes de coriandre - 1 litre de fumet de poisson - 20 cl de crème épaisse - 30 grammes de beurre - 250 grammes d'épinards étuvés

Préparation de la recette :

Couper les filets de sole et de saumon en lamelle dans le sens de la longueur, former une tresse, les déposer dans une forme ronde, mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes ou plus pour que la tresse puisse durcir un peu et conserver sa forme. Pocher 4 minutes dans un fumet de poisson. Saler, poivrer. Faire étuver les épinards, égoutter . Mélanger du beurre et de la crème, ajouter un peu de fumet de poisson. Laisser mijoter 5 minutes. Lorsque la sauce prend sa consistance, incorporer la coriandre hachée et le safran. Déposer au fond de l'assiette un nid d'épinards. Placer dessus la tresse moulée de saumon et de sole.