Recette Tourte au kirsch de Zoug (Suisse)

Le fond japonais:
Battre en neige 100 g de blancs d’oeufs et 40 g sucre.
Incorporer au mélange :
– 100 g de noisettes brutes moulues
– 100 g de sucre
– 1 cuillerée de farine
– 1/4 zeste de citron rapé fin
Avec une poche et une douille de 8 mm, dresser en escargot 2 fonds de 26 cm de diamètre environ 5 mm d’épaisseur sur du papier à pâtisserie et cuire à 180°C, soupirail ouvert.
Le Biscuit (26 cm diamètre) :
Chauffer et battre en mousse :
– 3 oeufs
– 80 g de sucre
Incorporer :
– 70 g de farine
– 1 pointe de couteau de poudre à lever
– 50 g d’amandes blanches moulues fines
Puis 50 g de beurre fondu (froid)
Remplir un cercle à tarte 26 cm et cuire à 200°c 15 à 25 mn, soupirail ouvert.
Pour le sirop de kirsch, cuire et écumer :
– 100 g de sucre
– 100 g (1dl) d’eau
Laisser refroidir et incorporer :
– 150-200 g de kirsch
Pour la crème au beurre, chauffer et battre en neige :
– 300 g de sucre
– 300 g de d’oeufs (environ 6)
Bien monter en mousse dans une deuxieme bassine :
– 500 g de beurre tempéré
– 100 g de sucre glace
Incorporer délicatement la neige dans le beurre moussé.
– Parfumer au kirsch (envirion 1,5 dl)

Le montage
Etendre environ 4 mm de crème au beurre au kirsch sur le fond japonais.
Poser le biscuit sur la crème, côté blanc dessus, puis imbiber avec le sirop de kirsch
Etendre de la crème au beurre sur le biscuit et couvrir avec le deuxième fond japonais.
Laisser prendre, puis chemiser dessus et le pourtour, saupoudrer de sucre glace, faire des traits en losange dans le sucre avec un grand couteau.
Parsemer le pourtour d’amandes effilées rôties.
Décorer avec des 1/2 cerises rouges confites.