Tourte au faisan au foie gras et aux truffes

Ingrédients de la recette :

- 800 grammes de pâte feuilletée, - 1 faisan, - 250 grammes de foie gras de canard cru, - 250 grammes de farce fine truffée, - 1 truffe fraîche ou en conserve, - 5 cl de cognac, - 2 échalotes, - 20 grammes de beurre, - 1 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, - 1 oeuf pour la farce + 1 pour dorer, - 1 pincée de quatre-épices, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir en grains du moulin. Pour la sauce : - 1 oignon jaune, - 1 carotte, - 1 branche de céleri, - 20 grammes de beurre, - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, -- 5 cl de cognac, - 20 cl de porto blanc ou de xérès sec, - 500 grammes de pousses d'épinards - 20 cl de crème liquide, - 1 truffe fraîche ou en conserve - 1 noix de muscade râpé, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four 10 min à 165 °C ou th. 7. Désosser le faisan à cru en retirant la peau et les os. Les Réserver. Lever les filets de la poitrine, les couper en lanières. Les mettre dans un plat creux avec le cognac, sel et poivre. Réserver en retournant souvent. Couper le foie gras en gros dés. Fairre chauffer le beurre et l'huile clans une poêle, y faire blondir les échalotes émincées et raidir le foie du faisan. Hacher avec la chair prélevée sur le faisan. Dans une terrine, malaxer le hachis de faisan, la farce fine, l'oeuf entier, le quatre-épices, sel et poivre. Nettoyer la truffe, la couper en allumettes ou en lamelles. Les incorporer à la farce (ainsi que le jus de la truffe si elle est en conserve. Réserver au frais. Préparer le fond de sauce : éplucher et couper en dés l'oignon, la carotte et la branche de céleri. Lez faire revenir au beurre et à l'huile dans la sauteuse, Mouiller avec le cognac, flambez. Ajouter le porto ou le xérès, saler et poivrer, laisser mijoter 20 minutes sur feu très doux. Tamiser en pressant tous les sucs. Pendant ce temps, abaisser la pâte en deux disques égaux sur 1/2 cm d'épaisseur. En poser un sur la tôle du four tapissée de papier sulfurisé. Etaler la moitié de la farce à 3 cm des bords. Parsemer de lanières de faisan et de dés de foie gras. Bien arroser avec le cognac de la marinade s'il en reste. Recouvrir avec le reste de hachis, humecter le tour d'eau, au pinceau, posez la deuxième abaisse en couvercle, appuyer pour souder la pâte. Dessiner des motifs à la pointe du couteau et badigeonner avec l'oeuf battu pour bien dorer la pâte pendant la cuisson. Faire un petit trou au milieu, y placer un petit tube de papier sulfurisé pour évacuer la vapeur. Réserver au frais. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 minutes. Pendant ce temps, laver et essorer les pousses d'épinards. Les jeter dans une sauteuse, sans eau, ni matière grasse. Dès qu'elles sont fondues, mouiller avec le fond de sauce, donner un bouillon, ajouter la crème fraîche, sel, poivre et un soupçon de noix de muscade. Faire mijoter 5 minutes sur feu doux, jusqu'à consistance veloutée. En fin de cuisson, incorporer la truffe en lamelles ou en allumettes et son jus si des conserves ont été utilisées. Réserver au chaud. Dresser une part par assiette et répartir la fondue d'épinards accompagnée de la sauce. Servir très chaud.