Tours de main et Astuces de Pâtissier (30 mars 2011)

Recettes sucrés.

1 – La recette de la crème chantilly
2 – Meringuer une tarte
3 – Sirop et caramel

1 – La recette de la crème chantilly

Ingrédients :
Crème fleurette (de préférence de la crème liquide entière fraîche Elle et Vire) et 10% de son poids en sucre glace;

Ustensiles :
Un saladier en inox si possible (le métal est meilleur conducteur du froid) et un batteur avec un fouet pour monter les blancs en neige)

Préparation :

1) Placer tous les ingrédients et ustensiles au réfrigérateur une heure au moins avant de préparer la crème.

2) Au moment de faire la crème, verser la crème dans le saladier et commencer par la battre à vitesse réduite. Elle va devenir mousseuse et épaissir progressivement.

3) Quand la crème commence à être épaisse, ajouter le sucre et augmenter la vitesse du batteur.

4) Quand des sillons se dessinent nettement dans la crème, elle est prête! Vérification en sortant le fouet de la crème, la crème qui reste attachée au fouet doit ressembler à un bec d’oiseau.

5) On peut parfumer la Chantilly avec de la vanille, il suffit d’ouvrir une gousse dans le sens de la longueur, d’en gratter la pulpe et de l’ajouter à la crème en même temps que le sucre.

2 – Meringuer une tarte

Ustensiles :
Thermomètre
Balance
Saladier
Casserole
Pinceau
Batteur électrique
Poche à douille cannelée
Chinois
Chalumeau

Ingrédients :
4 blancs d’œufs
250 grammes de sucre semoule
3 cuillères à soupe d’eau

En 9 étapes, découvrez comment réaliser une meringue pour une tarte
(aux fruits, au citron, aux agrumes, etc).
C’est la meringue italienne. Vous incorporez du sirop dans les blancs d’œufs. Dans un saladier, battez les blancs en neige très fermes.

1. Dans une casserole faites chauffer le sucre avec l’eau. Dès que la préparation commence à être chaude, nettoyez soigneusement les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans de l’eau. Renouvelez l’opération de façon à ce qu’il n’y ait aucuns cristaux de sucre qui feraient cristalliser toute la préparation s’il entrait en contact avec elle. Si le sucre ne se dissout pas facilement, ne mélangez pas avec un ustensile mais remuez le contenu de casserole avec la poignée.

2. Faites cuire jusqu’à 120°C, thermomètre trempé dans la préparation.

3. Versez le sirop de sucre brûlant sur les blancs d’œufs tout en battant le mélange au mixeur à petite vitesse. Attention aux projections. Augmentez la puissance du batteur, fouettez vivement pour mélanger puis laissez refroidir en battant 5 minutes à petite vitesse.

4. Versez la meringue italienne dans une poche à douille cannelée.

5. Nouez le bout de la poche à douille. Retournez-la et pressez légèrement pour bien tasser la préparation.

6. Disposez sur une plaque le fond de tarte déjà cuit et recouvert de la garniture de votre choix. Décorez en faisant des petits tas de meringue rapprochés les uns des autres.

7. Saupoudrez de sucre glace en tamisant au travers d’un chinois.

8. L’idéal à ce stade du tour de main est d’avoir un chalumeau qui vous permettra de dorer très facilement la meringue et d’éviter de la brûler. Si vous n’avez pas de chalumeau, préchauffez le four à 210°C et passez la tarte au four pour 5 à 6 minutes.

9. Attendez alors le complet refroidissement avant de démouler.

3 – Sirop et caramels réussis

La cuisson du sucre est une opération délicate redoutée par beaucoup de pâtissiers néophytes.

Rien de plus facile pourtant à condition de respecter des règles toutes simples..

Ustensiles :
Une casserole à fond épais, un verre d’eau, un pinceau plat.

Préparation :
Mettre le sucre à fondre avec ou sans eau selon le résultat souhaité et dès que la préparation commence à être chaude nettoyer soigneusement les bords intérieurs de la casserole avec le pinceau trempé dans l’eau.

Renouveler l’opération de façon à ce qu’il n’y ait aucuns cristaux de sucre qui feraient cristalliser toute la préparation s’il entrait en contact avec elle.

Ultime conseil, faire fondre le sucre en remuant la casserole, et jamais avec un ustensile quel qu’il soit