Tours de main et Astuces de Chef (31 mars 2011)

4 Astuces de chef salées

– 1 – L’avocat
– 2 – Éplucher des langoustines
– 3 – Mise en moule d’une pâte à tarte salée
– 4 – Les oeufs brouilles

1 – Découper un avocat

Difficile de faire de jolies tranches, surtout quand l’avocat est bien mûr. Voici la bonne méthode

Préparation :
Presser le jus d’un citron et le réserver dans une assiette creuse ou un petit saladier
Préparer une petite planche à découper et un couteau fin
Laver l’avocat et l’essuyer
Le couper en deux dans le sens de la longueur
Peler les deux moitiés obtenues
Détacher le noyau en le piquant avec la pointe du couteau
Poser les moitiés à plat sur la planche, les couper d’abord dans le sens de la longueur
Il ne reste plus qu’à les trancher dans le sens opposé puis les faire glisser dans le jus de citron et mélanger les morceaux délicatement

2 – Éplucher des langoustines

Séparer la tête du corps en tenant fermement la tête entre les doigts d’une main et la queue avec l’autre main.

Tordre légèrement les queues entre les doigts de façon à “casser” les liens entre les anneaux d’écaille.

Avec les ongles si les crustacés sont cuits soulever les écailles unes à unes et les retirer en laissant la dernière.

Si les crustacés sont crus, les poser sur une planche et soulever les écailles à l’aide de la pointe d’un couteau toujours en conservant la dernière.
Quant au petit fil noir (l’intestin) qui court tout au long de la queue, il est très facile à détacher à la pointe du couteau

3 – Mise en moule d’une pâte à tarte salée

Un peu de délicatesse et de patience et le tour est joué !

Disposez d’abord la plaque sur le plan de travail puis placez une feuille de papier sulfurisé et enfin le cercle de la taille choisie.

Posez la pâte, étendue en rond de façon à faire la taille du moule ainsi constitué,
bords compris.

Relevez la pâte doucement avec les doigts en la poussant délicatement avec vos pouces et en faisant tourner le moule qui glisse facilement grâce au papier.

Ainsi vous faites ce que l’on appelle faire « tomber » progressivement la pâte à sa place.
Il ne reste plus qu’à faire les finitions du bord.

Avec le pouce et l’index, finissez d’égaliser le bord de la pâte en le tassant légèrement en hauteur et en l’appuyant sur le pourtour du cercle, sans l’écraser pour autant.

Pour terminer, utilisez une pince de pâtissier.

Crantez le rebord comme un chef !

4 – Les œufs brouillés

Le secret de leur réussite tient à la fois dans la manière de faire fondre le beurre dans la casserole et dans l’utilisation du bain-marie.
Cassez les œufs et mélangez-les dans un bol (attention sans les battre).
Faites fondre le beurre en veillant à tapisser largement les bords de la casserole.

Versez les oeufs dans le beurre fondu et faites-les cuire lentement au bain-marie. Mélangez-les à l’aide d’une cuillère en bois et dessinez plusieurs fois un 8 dans la casserole de façon à être sûr de ne pas laisser «attacher» une partie oubliée.

Pour parfaire la méthode, pensez également à varier la position de la casserole.

A l’arrivée, les œufs doivent être à la fois légèrement liquide et grumeleux.