Recette de : Tournedos sauce choron.
Au 19° siècle le chef Choron du restaurant Voisin a mis au point cette sauce qui accompagne les viandes. Soyez certains qu’elle est délicieuse.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 30 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin rouge d'Auvergne
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€€
Ingrédients de la recette :
4 tournedos de 180 grammes,
4 échalotes grises,
10 cl de vin blanc sec,
1 cuillère à soupe d'estragon,
2 jaunes d'oeufs extra frais,
125 grammes de beurre,
1 cuillère à soupe de cerfeuil frais,
1 cuillère à soupe de tomate concentré,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette :
Peler, hacher très finement les échalotes.
Les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre, l'estragon et le vin blanc.
Faire réduire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il reste une cuillerée à soupe de liquide.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Saler et poivrer les tournedos.
Ajouter les jaunes d'oeufs dans la casserole.
Mélanger intimement en ajoutant 2 cuillerées à soupe d'eau.
Saler et poivrer.
Mélanger et mettre la casserole au bain-marie.
Incorporer le beurre petit à petit en fouettant jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance de mayonnaise homogène.
Ajouter, toujours en fouettant, le concentré de tomate et le cerfeuil.
Mélanger et tenir cette sauce au bain-marie.
Ne jamais la laisser bouillir.
Faire griller dans une poêle antiadhésive les tournedos 3 minutes de chaque côté sur feu vif.
Servir aussitôt.
Mettre la sauce en saucière. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.