Recette tournedos Rossini d'Ile de France
Certes cette recette serait née à Paris, toutefois le nom de son créateur reste incertain. Certain avance celui de Casimir Moisson, chef cuisinier à la Maison Dorée (au 20, bd des Italiens), qui l’aurait dédié au compositeur italien du Barbier de Séville, habitué des lieux ?
Reste que cette pièce de boeuf épaisse de 6 centimètres posée sur un toast, couronnée d’une tranche de foie gras poêlée, agrémentée de truffe noire et nappée d’une sauce au madère ou au porto, est devenu dans le monde entier le l’un des symboles du raffinement gastronomique français.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 60 minutes
Calories : Elevée
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€€
4 tournedos dans le filet (150g chaque)
4 tranches de foie gras mi-cuit
1 truffe fraîche
30 g de beurre
4 tranches de pain de mie rond
Huile
5 cl de madère ou de porto
Sel
Poivre
Pelez soigneusement la truffe.
Détaillez la en 4 rondelles régulières.
Faites macérer les brisures dans de l’huile, et réservez.
Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle et dorez les tranches de pain sur chaque face.
Réservez au chaud.
Dans une poêle, déposez le reste de beurre et un peu d’huile.
Montez à feu vif pour saisir les tournedos, 3 à 4 minutes de chaque côté.
Egouttez-les et réservez au chaud.
Dans la poêle, déposez les tranches de foie gras et les rondelles de truffe.
Baissez le feu et faites-les chauffer. Salez et poivrez.
Montage :
Placez les tranches de pain dorées dans un plat, puis posez les tournedos et superposez sur chacun d’eux une tranche de foie gras et une rondelle de truffe.
Déglacez la poêle de cuisson sur feu vif avec le porto. Liez la sauce en la fouettant légèrement et en incorporant les brisures de truffe. Puis nappez avec les tournedos.
Servez immédiatement.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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