Parfaits pour un déjeuner de fête, ces tournedos saignants accompagnés d’une riche sauce à l’échalote peuvent être garnis de pommes pailles ou de haricots verts au beurre.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 27 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget : €€
Ingrédients de la recette Tournedos à la bordelaise
- 4 tournedos de 130 g chacun - 5 échalotes - 15 cl de vinaigre de vin blanc - 3 branches d'estragon - 2 jaunes d'oeufs - 150 g de beurre - 4 brins de cerfeuil - 3 cuillères à café de concentré de tomate - Gros sel de mer - Poivre noir concassé au moulinPréparation de la recette Tournedos à la bordelaise
Peler les échalotes et les hacher finement éviter le hachoir électrique qui ne restitue pas le parfum de ce condiment. Les mettre dans une casserole et ajouter 15 cl de vinaigre et 1 cuillerée à soupe d'estragon ciselé (ne pas hésiter en l'occurrence à utiliser des fines herbes congelées). Faire réduire jusqu'à évaporation presque complète puis laisser refroidir. Ajouter alors les jaunes d'oeufs dans la casserole et 2 cuillerées à soupe d'eau. Saler et poivrer puis mélanger et mettre la casserole au bain-marie (dans une seconde casserole plus grande remplie au tiers d'eau et posée sur feu modéré). Incorporer ensuite 125g de beurre en petites parcelles en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance de mayonnaise. Ajouter alors 1 cuillerée à soupe d'estragon ciselé, autant de cerfeuil et autant de concentré de tomate. Mélanger intimement et tenir cette sauce chaude au bain-marie. Saler et poivrer les tournedos. Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et y poser les tournedos, les faire saisir vivement 3 à 4 minutes de chaque côté. Les égoutter. Servir aussitôt avec la sauce à part. Pour une garniture plus originale, on peut servir des fonds d'artichauts sautés au beurre et garnis de champignons. Boisson conseillée: MEDOC ROUGE*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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