Tête de veau sauce madère

Ingrédients de la recette :

- 1 tête de veau dégorgée, sciée en 4 (avec la langue)- 1 oignon piqué de 5 clous de girofle- 2 oignons- 2 gousses d'ail- 2 poireaux- 3 carottes- 3 branches de céleri- 500 g de champignons de Paris- 20 cl de Madère- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates- 1 cuillère à soupe de beurre- 2 cuillères à soupe de farine- ½ cuillères à soupe de sel- poivre du moulin- thym- laurier

Préparation de la recette :

Cuisson à la cocotte-minute :
Mettre la tête dans la casserole et la couvrir d'eau.
Y ajouter l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les 2 oignons, les 2 gousses d'ail, les 2 poireaux, 3 carottes et 3 branches de céleri coupés en morceaux, ½ cuillère à soupe de sel, poivre du moulin, thym et laurier.
Après une heure de cuisson, (si on utilise une cocotte minute) laisser refroidir la viande dans le bouillon, puis la désosser et éplucher la langue.
Prélever du bouillon et y cuire les champignons de Paris coupés en lamelles.
Filtrer le bouillon de cuisson des champignons.
Faire fondre un peu de beurre (1 cuillerée) et de farine (2 cuillerées) et laisser cuire. Mouiller avec le bouillon filtré.
Ajouter le concentré de tomates. Poivrer avec du poivre de Cayenne, incorporer les champignons et le vin de Madère.
Répartir les différents morceaux de tête et langue dans des raviers et couvrir de sauce.
Vu la quantité, je congèle des portions individuelles. Dans ce cas, je rajoute un peu de Madère en réchauffant le plat.