Tête de veau sauce gribiche

Ingrédients de la recette :

Plat:
1 tête de veau prêt à cuire, ou 2 demi têtes de veau blanchies et roulées,
1 langue de veau prête à cuisiner,
1 cervelle de veau,
1 citron non traité.

Fond blanc :
4 litres d’eau,
50 grammes de farine tamisée,
1 citron non traité,
2 cuillerées à soupe d’huile,
60 grammes de gros sel de cuisine,
20 grammes de poivre noir moulu.

Sauce gribiche :
2 œufs entiers extra frais,
4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
1 cuillerée à soupe de moutarde,
15 cl d’huile,
80 grammes de cornichons,
2 cuillerées à soupe de câpres,
12 branches de persil plat,
Sel de cuisine,
Poivre moulu.

Préparation de la recette :

Préparer un fond blanc.
Dans un faitout, sur feu doux, délayer la farine avec 10 cl d’eau jusqu’à épaississement.
Puis continuer à verser de l’eau environ 4 litres tout en remuant.
Saler, ajouter le jus d’un citron et l’huile.
Porter à ébullition.
Frotter la tête de veau avec un demi-jus de citron.
La plonger dans le blanc à ébullition.
Écumer.
Réduire l’intensité du feu jusqu’à frémissement.
La laisser cuire 15 minutes.

Préparer la sauce gribiche.
Faire durcir les œufs.
Les rafraîchir.
Les écaler.
Les écraser à la fourchette.
Dans un bol, délayer une pincée de sel avec le vinaigre et la moutarde, poivrer.
Ajouter l’huile en fouettant.
Incorporer les cornichons finement émincés, les câpres égouttées, les œufs durs écrasés et le persil haché.

Préparer les viandes.
Mettre la langue de veau dans le faitout.
Poursuivre la cuisson 30 minutes.
Puis la retirer.
La rafraîchir et la peler.
La replonger dans le faitout.
Continuer la cuisson pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, passer la cervelle sous un filet d’eau fraîche.
La mettre dans une casserole.
La recouvrir d’eau froide.
La saler et ajouter le jus d’un demi-citron.
Porter à frémissement sur feu doux.
Laisser cuire 10 minutes, de manière à ce qu’elle soit prête en même temps que la tête de veau.

Pour la servir:
Égoutter une demi-tête de veau.
La couper en tranches et disposer sur un plat très chaud.
Égoutter et partager la langue en 8 tranches et la cervelle en 8 morceaux.
Servir chaud en présentant la sauce gribiche en même temps.
Couper l’autre demi-tête seulement au moment de resservir, pour qu’elle reste chaude.
Ce plat peut s’accompagner de pommes de terre vapeur.