Tête de veau sauce champignons

Ingrédients de la recette :

– 1 tête de veau
– 200 g de champignons
– 100 g de jambon fumé
– 100 g de cornichons
– 400 g de quenelles de veau
– 2 cuillerées à soupe de sauce tomate
– 3 cuillerées à soupe de farine
– 3 cuillerées à soupe de vinaigre
– 25 cl de bouillon
– 20 cl de madère
– 1 bouquet garni
– 1 oignon
– 2 oeufs
– vinaigre
– sel et poivre

Préparation de la recette :

Mettre la tête de veau à tremper dans de l’eau froide pendant une journée après avoir enlevé les os et la cervelle, et réserver les oreilles.
La placer dans une marmite et la mettre à blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraichir sous une eau vive et froide.
Délayer la farine dans un peu d’eau froide et ajouter le vinaigre, l’oignon émincé, le bouquet garni et l’eau.
Assaisonner et porter le tout à ébullition dans la cocotte. Déposer la viande dans la préparation et laisser mijoter 2 h 30 min.

Dans un autre récipient, mettre à cuire la cervelle au court-bouillon après l’avoir passé 15 min sous l’eau froide.
Découper en dés.
Hacher le jambon et le mélanger au bouillon, au madère et à sauce tomate.
Assaisonner et mettre à cuire 10 minutes.
Incorporer la cervelle, les quenelles, les oeufs durs concassés, les champignons et les cornichons. Laisser mijoter pendant 10 minutes.
Égoutter la tête de veau, former un dôme avec les morceaux et piquer les deux oreilles au sommet. Servir avec la garniture.